レシピ詳細

ヴァイスビールクリームポセット：200 mlの瓶を10個用意します。卵黄をボウルで泡立てる間に、ビール、生クリーム、砂糖、半分に切ったバニラビーンズをゆっくりと沸騰させ、砂糖が完全に溶けるまで加熱します。熱い液体をこし器でこし、卵黄にゆっくりと加えます。全てを慎重にさらに泡立てます。トフィーキャラメルソース：鍋に砂糖、塩、水を入れて煮立て、約125°Cで薄黄色のキャラメルにまで減少させます。火から下ろし、生クリームを加え、その後約4分間ゆっくりと煮込みます。トフィーキャラメルソースの4分の3を瓶に注ぎ、冷凍します。残りのソースは皿のデコレーションに使用します。クリームポセットを冷凍したトフィーキャラメルソースの上にのせ、すぐに蓋をし、その後、85°Cで60分間ス sous-vide で調理します。