レシピ詳細

燻製ウェルズフィレ（皮付きで、骨なしのまま）：ウェルズフィレを飲料水と海塩と一緒に真空包装し、48時間冷蔵で休ませる。その後、フィレを取り出して洗浄する。次に燻製処理を行い、コンビスチーマーで以下のように加熱する：燻製モジュールを準備し、燻製素材を詰め込む。燻煙の香りづけには、木材チップに以下のものを加えることができる：ローズマリーの枝、プンペルニッケル、コーヒー豆、玉ねぎ。魚のフィレをコンビスチーマーの上部のグリルに置き、燻製モジュールをコンビスチーマーにセットする。加熱プロセスは以下の通り：40℃の熱風で、蒸気口を完全に開け、100％のファン、20分。燻製モジュールはレベル2で作動。30分45秒の休止。その後、80℃の乾熱、50％のファン、KT 55℃、蒸気口を閉める。・ソースビデ洋ナシ：それぞれ4つの洋ナシ、トンカビーンズ1個、500mlのリースリングを真空包装し、82℃で蒸気モードにて50％ファン速度で60分加熱し、その後、液体をこして5つの洋ナシを半分にし、芯を取り除いて扇形に切り、残りの洋ナシは後で使用するために保存する。こした洋ナシのだしを温めておく。・ゴルゴンゾーラムース：ゼラチンを温かいソースビデ洋ナシのだしに溶かし、その後ゴルゴンゾーラとクレームフレッシュと混ぜ合わせる。洋ナシのピューレを加えてさらに混ぜ、90%ホイップした生クリームを折り込む。・トマト：トマトを非常に薄いスライスに切り、コンビスチーマーでドライにし、50℃の熱風で蒸気口を開け、60％ファン速度で9時間乾燥させる。・マリネしたほうれん草：ほうれん草をドレッシングで和え、すぐにサーブする。・モヒート - ビネグレット：すべてをハイパフォーマンスミキサーで混ぜ合わせる。・すべてをプレートに盛り付け、新鮮なディルの枝で飾る。