レシピ詳細

10時間煮込んだカリフラワーのブロックにキヌア、かぼちゃのムース、タマネギの灰、マリネした山の果物。

カリフラワー：
カリフラワーの皮を薄くむき、真ん中から2cmでまっすぐに切れるような大きな立方体を切り出します。それからその立方体を2cmの厚さの四角い棒に切ります。

シトラスビネグレット：
ビネグレットのために酢の種類、オレンジジュース、ニンニク、アガベシロップ、ライムジュースとレモンジュース、さらにマスタード、黒胡椒、海塩、ブドウ種オイルをエマルジョンされたドレッシングにマウントします（最初にすべてを細かく混ぜてから、細い流れでオイルを加え、結合させてクリーミーなソースにします）。

スーパーチーズのカリフラワーブロックをシトラスビネグレットで真空包装し、プログラムステップ1で一晩煮込みます。

タマネギの灰：
タマネギの皮をむき、根元を取り、半分にしたタマネギを葉状に分け、その後、手順2で説明されたようにコンビスチーマーで焼き、次にブラウンシュガーと白胡椒をすりつぶします。

ヒント：
タマネギは大きな重量を失うため、2つのコーティングされたフライヤーバasketを「重し」として使用することをお勧めします。一つのバスケットをもう一つの上に蓋のように置きます。こうすることで、軽いタマネギの葉が蒸気室のファンによって巻き上げられるのを防ぎます。

かぼちゃのムース：
かぼちゃを真空包装し、手順3に記載されているように加熱します。調理後、かぼちゃを袋から取り出し、細かくピューレにし、熱いピューレの中に浸したゼラチンを溶かします。ピューレにカラナマク塩、カイエンペッパーとシナモンで味付けし、比較的よく冷やします。その後、クレームフレッシュを混ぜ、最後に慎重に生クリームを折りたたみ、覆いをして冷蔵します。

マリネした山の果物：
果物を砂糖、ポートワイン、ライムの皮、シナモン、月桂樹、オレンジの皮と一緒に真空包装し、一晩マリネします。

サービング提案：
カリフラワーの上に軽いクリームチーズを塗り、ポップしたキヌアに押し付けます。
タマネギの灰の細いストリップにかぼちゃのムースのノックを盛り付け、新鮮なディルとチャービルを少し添えます。皿の上に果物を細かく盛り付けます。