Preparazione:
Eliminare resti di ossa, cartilagini e tendini grossi dalla pancia di maiale e condire il lato della carne. Mettere la pancia in un grande sacchetto Sous Vide e vaccumizzare rigorosamente.
Cuocere la pancia di maiale a 69°C in combinazione di vapore con 70% di umidità e 50% di ventilazione per 12 ore. Successivamente, raffreddare rapidamente fino al momento dell'uso.
Per la torta di cipolle, rosolare energicamente le cipolle e la pancetta nel burro fino a cottura morbida. Condire con sale, pepe e cumino e raffreddare immediatamente.
Stendere la pasta frolla preparata e rivestire con essa una teglia GN 1/1 40mm imburrata e smaltata. Mettere un foglio di carta da forno sulla pasta e aggiungere fagioli secchi sopra la carta. Ora cuocere alla cieca la pasta in forno a 180°C per 15-20 minuti.
Mescolare il composto di cipolle con le uova e la panna, incorporare le cipolle verdi e assaporare nuovamente con forza. Ora mettere il composto sulla pasta precotta e cuocere in forno a 180°C con 80% di ventilazione per circa 40 minuti nel combinatore. Successivamente, raffreddare rapidamente.
Pelare le rape e le patate dolci e tagliarle a cubetti di 1x1 cm. Mettere nel sacchetto Sous Vide con il burro e le spezie e vaccumizzare rigorosamente. Cuocere a vapore a 85°C con 70% di umidità e 60% di ventilazione per 1,5 ore. Schiacciare le verdure morbide nel sacchetto, metterle in una ciotola e mescolare con la panna, in modo che rimanga ancora a pezzi. Successivamente, raffreddare rapidamente.
Completamento:
Tagliare la pancia fredda a fette di circa 2 cm di spessore e grigliare a 230°C su una piastra AMT per 4-5 minuti nel combinatore.
Posizionare 2 cucchiai di purè in un piatto fondo, adagiare un pezzo di torta di cipolle e guarnire con un po' di verdura verde sbollentata. Rigenerare il piatto a 130°C in combinazione di vapore con 30% di umidità e 80% di ventilazione per 4 minuti.
Porre la pancetta grigliata sul purè e nappare con una buona salsa di arrosto. Guarnire con strisce di cavolo verza cotte a vapore.
