Tagliare e appiattire le fette di coscia di cervo.
Far rosolare le ossa e i ritagli di carne insieme al
mirepoix tritato (porro, carota, sedano, cipolle) in una
teglia profonda AMT a 180°C nel combinato per 15 minuti, girando di tanto in tanto.
Aggiungere ora il concentrato di pomodoro e far rosolare per 5 minuti, deglassare con il vino di Porto e il vino rosso e far ridurre per altri 10 minuti nel combinato. Aggiungere il fondo di selvaggina e rosmarino, timo, alloro, bacche di ginepro, pimento e grani di pepe.
Nel frattempo, far rosolare brevemente i dadini di pancetta e scalogno e raffreddare immediatamente.
Tritare le prugne secche e mescolarle con il
mix di pancetta e scalogno nella farcitura di vitello. Condire con sale, pepe, un po' di cannella e vino di Porto.
Condire la carne per le roulade con spezie per selvaggina, spalmare la farcitura, arrotolare e legare.
Rosolare le roulade su piastre grill AMT preriscaldate a 180°C nel combinato per 5 minuti.
Ora posizionare le roulade nella teglia nella salsa, coprire con un coperchio e cuocere nel combinato a 145°C con 50% LF e velocità ventola del 70% per circa 1,5-2 ore.
Quando le roulade sono tenere, passare la salsa in un pentolino, ridurre, aggiustare di sale, pepe, pimento, vino di Porto e un po' di buccia d'arancia. Addensare con amido fino alla consistenza desiderata. Riscaldare nuovamente le roulade nella salsa e servire.
Sono ottimi accompagnati da spätzle, canederli, cavoletti di Bruxelles, crauti rossi, morchelle in panna o qualsiasi altra cosa piaccia…
