Dettaglio ricetta

Pesce filetti di salmone grigliati, tagliatelle, verdure, schiuma di limone

21. 11. 2025

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Pesce

Cucina: Tedesco

Passi del programma

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1
Aria calda
0 %
time icon Volta
time icon 00:05 eh: mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 00:05 eh: mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
3
Combinazione
30 %
time icon Volta
time icon 00:05 eh: mm
probe icon 130 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome Valore Unità

filetto di salmone alla griglia con pelle

Nome Valore Unità
Fianchi di salmone con pelle 2 pz
olio d'oliva 30 ml
sale marino 20 g
Pepe al limone 10 g

burro stagionato

Nome Valore Unità
Burro 500 g
gomma di xantano 5 g
Sale 10 g
pepe bianco macinato 5 g
Zucchero 10 g
erbe aromatiche tritate 10 g

Tagliatelle

Nome Valore Unità
Tagliatelle 1 kg
Sale per l'acqua di cottura 20 g
burro stagionato 200 g

Verdure

Nome Valore Unità
Carote Chantenay 2 pz
zucchine 1 pz
Kaiserschmarrn 30 pz
peperone giallo 2 pz
Pepe rosso 2 pz
pomodorini 10 pz

schiuma di limone

Nome Valore Unità
brodo di pesce 500 ml
vino bianco 200 ml
doppia crema 200 ml
Succo di limone 100 ml
Nolly Prat 50 ml
Sale 10 g
Zucchero 10 g
Cayenna 5 g
amido di mais 20 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: Dairy, DAIRY, EGG, Fish, GLUTEN
Minerali: Ca, Calcium, Fe, Iron, K, Magnesium, Manganese, Mg, Phosphorus, Potassium, Selenium, Sodium, Sodium: 38758 mg, Zinc
Vitamine: A, B6, C, D, E, Folate, K, Niacin, Riboflavin, Thiamin, Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin D, Vitamins A

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 2043,9 kJ
Carboidrato 80,7 g
Grasso 57,9 g
Proteina 14,1 g
Acqua 13 g

Indicazioni

Limpare i filetti di salmone fresco con la pelle, eventualmente
rimuovere le lische e tagliare in porzioni.

Condire il salmone e grigliare in un combinato pre-riscaldato
a 220°C con una AMT grill plate con la pelle rivolta verso l'alto per 5
minuti.

Successivamente, raffreddare rapidamente o
surgelare.

 

Per il burro aromatizzato, sciogliere il burro e incorporare
la xantano con un frullatore a immersione.

Dividere il burro, condire solo con sale per le tagliatelle,
per le verdure aggiungere sale, pepe e zucchero e eventualmente erbe aromatiche
tritate.

 

Cuocere le tagliatelle in acqua salata in ebollizione al dente,
scolarle, mescolarle con il burro aromatizzato. Raffreddare rapidamente,
per mantenere la consistenza. In alternativa, si può utilizzare anche un olio di
dill.

 

Tagliare le verdure a fette o a bastoncini a piacere.
Nel combinato a vapore cuocere a vapore a 99°C per 3-5 minuti a seconda del
livello di cottura desiderato, marinarle con il burro aromatizzato e
raffreddare rapidamente.

 

Per la schiuma di limone, portare a ebollizione brodo di pesce,
vino bianco e panna e lasciar ridurre un po'. Aggiungere succo di limone,
Nolly Prat, sale, zucchero e cayenna a piacere. Addensare con un po' di amido
oppure xantano. Mettere la salsa in una bottiglia ISI e gasificare con 1-2
cariche, a seconda della grandezza della bottiglia. Tenere in caldo in un bain-marie fino al momento del servizio.


Al momento del servizio:

Far funzionare il combinato in modalità Timmer a 130°C,
30% umidità e 80% velocità del ventilatore.

Avvolgere una porzione di tagliatelle con una forchetta
o con le pinze e disporla al centro di un piatto. Inserire le verdure
lateralmente nella pasta. Posizionare il filetto di salmone grigliato (scongelato)
sulle tagliatelle. Rigenerare il piatto nel combinato per 4-5 minuti (a
seconda dello spessore del filetto di salmone).

































Distribuire con attenzione la schiuma di limone dalla bottiglia
ISI sul salmone e sulla pasta e guarnire con erbe, scorza di limone, ecc.

Accessori consigliati

visione_griglia_diagonale

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Gn_container_stainless_steel_perforated

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scaffalature in filo_acciaio

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