Limpare i filetti di salmone fresco con la pelle, eventualmente
rimuovere le lische e tagliare in porzioni.
Condire il salmone e grigliare in un combinato pre-riscaldato
a 220°C con una AMT grill plate con la pelle rivolta verso l'alto per 5
minuti.
Successivamente, raffreddare rapidamente o
surgelare.
Per il burro aromatizzato, sciogliere il burro e incorporare
la xantano con un frullatore a immersione.
Dividere il burro, condire solo con sale per le tagliatelle,
per le verdure aggiungere sale, pepe e zucchero e eventualmente erbe aromatiche
tritate.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata in ebollizione al dente,
scolarle, mescolarle con il burro aromatizzato. Raffreddare rapidamente,
per mantenere la consistenza. In alternativa, si può utilizzare anche un olio di
dill.
Tagliare le verdure a fette o a bastoncini a piacere.
Nel combinato a vapore cuocere a vapore a 99°C per 3-5 minuti a seconda del
livello di cottura desiderato, marinarle con il burro aromatizzato e
raffreddare rapidamente.
Per la schiuma di limone, portare a ebollizione brodo di pesce,
vino bianco e panna e lasciar ridurre un po'. Aggiungere succo di limone,
Nolly Prat, sale, zucchero e cayenna a piacere. Addensare con un po' di amido
oppure xantano. Mettere la salsa in una bottiglia ISI e gasificare con 1-2
cariche, a seconda della grandezza della bottiglia. Tenere in caldo in un bain-marie fino al momento del servizio.
Al momento del servizio:
Far funzionare il combinato in modalità Timmer a 130°C,
30% umidità e 80% velocità del ventilatore.
Avvolgere una porzione di tagliatelle con una forchetta
o con le pinze e disporla al centro di un piatto. Inserire le verdure
lateralmente nella pasta. Posizionare il filetto di salmone grigliato (scongelato)
sulle tagliatelle. Rigenerare il piatto nel combinato per 4-5 minuti (a
seconda dello spessore del filetto di salmone).
Distribuire con attenzione la schiuma di limone dalla bottiglia
ISI sul salmone e sulla pasta e guarnire con erbe, scorza di limone, ecc.
