Dettaglio ricetta

Pulire i filetti di salmone fresco con la pelle, rimuovere le lische rimanenti e tagliarli a pezzi. Condire il salmone e grigliarlo con la pelle rivolta verso l'alto in un forno a vapore combinato preriscaldato a 220 °C (428 °F) su una piastra AMT per 5 minuti. Raffreddare immediatamente o congelare il salmone. Per il burro aromatizzato, scaldare il burro e frullare la gomma di xantano con un frullatore a immersione. Dividere gli ingredienti: condire le tagliatelle solo con sale e condire le verdure con sale, pepe, zucchero e, facoltativamente, erbe aromatiche tritate. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata fino a quando non saranno al dente, scolarle e condirle con burro aromatizzato. Raffreddare immediatamente per mantenerne la croccantezza. È possibile utilizzare olio all'aneto al posto del burro aromatizzato. Affettare o girare le verdure a piacere. Cuocere a vapore in un forno a vapore combinato a 99 °C per 3-5 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Marinare con burro alle erbe e raffreddare rapidamente immediatamente. Per la spuma al limone, portare a ebollizione il brodo di pesce, il vino bianco e la panna e far ridurre leggermente. Condire con succo di limone, Noilly Prat, sale, zucchero e pepe di Cayenna. Addensare con un po' di amido di mais o gomma di xantano. Trasferire la salsa in un sifone ISI e caricare con 1-2 cartucce, a seconda delle dimensioni del sifone. Tenere in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.

Durante il servizio:

Accendere il forno a vapore combinato in modalità timer a 130 °C, 30% di umidità e 80% di velocità della ventola.

Arrotola una porzione di tagliatelle con una forchetta o una pinzetta e disponile al centro di un piatto. Infilare le verdure nella pasta dal lato. Adagiare il filetto di salmone grigliato (scongelato) sopra le tagliatelle. Riscaldare il piatto nella vaporiera combinata per 4-5 minuti (a seconda dello spessore del filetto di salmone).

Versare con cura la schiuma di limone dal sifone ISI sul salmone e sulla pasta e guarnire con erbe aromatiche, scorza di limone, ecc.