Dettaglio ricetta

Manzo Hamburger di Brisket di Manzo Sous vide

19. 11. 2025

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Manzo

Cucina: Tedesco

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Passi del programma

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1
Combinazione
50 %
time icon Volta
time icon 23:59 eh: mm
probe icon 72 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
2
Aria calda
50 %
time icon Volta
time icon 01:00 eh: mm
probe icon 130 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 
3
Combinazione
30 %
time icon Volta
time icon 00:02 eh: mm
probe icon 130 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome Valore Unità

Petto di manzo

Nome Valore Unità
Petto di manzo 2 kg
Sale 50 g
pepe macinato 50 g
aglio croccante 10 g
succo di mela 100 ml
Worcester 20 ml
salsa di soia 30 ml
Fumo liquido 5 ml
Salsa barbecue 100 ml
Senape gialla americana 50 ml

Cittadini

Nome Valore Unità
Panino brioche 10 pz
lattuga romana giovane 2 pz
Cipolla rossa (affettata) 4 pz
Burro 50 g
Zucchero di canna 50 g
aceto balsamico 100 ml
mirtilli 50 g
Camembert 300 g
Salsa barbecue 100 ml
Insalata di erbe selvatiche 100 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: Contains gluten, egg, milk, Milk
Minerali: 1mg, 3mg, 7mg, 7µg, calcium, Calcium: 50mg, Copper: 0, iron, Iron: 1, Magnesium: 25mg, Manganese: 1, Phosphorus: 34mg, Potassium: 1250mg, Selenium: 0, Sodium, Sodium: 38758 mg, Sodium: 5mg, Zinc: 0
Vitamine: 10mg, 1mg, 2mg, 5µg, 7mg, C, Folate: 11µg, Niacin: 0, Pantothenic acid: 0, Riboflavin: 0, Thiamin: 0, Vitamin A, Vitamin A: 0µg, Vitamin B12: 0µg, Vitamin B6: 0, Vitamin C: 0mg, Vitamin D, Vitamin E: 0, Vitamin K: 0

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 843,2 kJ
Carboidrato 13 g
Grasso 51,5 g
Proteina 44,6 g
Acqua 143,5 g

Indicazioni

Rimuovere il grasso grosso e le vene dalla pancia di manzo.
Creare una marinata con succo di mela, Worcestershire e salsa di soia e iniettarla nella
pancia di manzo, distribuendola uniformemente.

Massaggiare bene la carne con la senape e cospargerla di sale, pepe
e aglio. Mettere in un sacchetto sottovuoto e sigillare ermeticamente.


Posizionare la carne su una griglia e cuocere a vapore combinato
a 72°C con velocità della ventola al 50% per 24 ore sous vide.

Il tempo di cottura può essere prolungato a seconda della consistenza desiderata. La carne dovrebbe essere tenera ma tagliabile. Togliere la carne dal sacchetto e posizionarla su una griglia da barbecue. Raccogliere il sugo di carne dai sacchetti.
Mescolare con salsa BBQ per creare una salsa per “mopping” e spennellare la carne. Crostare la carne in aria calda a 130° per un'ora, spennellando ogni 15 minuti.

Dopo, raffreddare rapidamente e porzionare in fette sottili per un uso successivo.


Caramellare le cipolle rosse con burro e zucchero di canna,
sfumare con aceto balsamico e ridurre leggermente.

Affettare il Camenbert.


Completamento dell'hamburger:

Tostare i panini per hamburger e spennellare le parti interne con salsa BBQ.

Posizionare la carne con le cipolle e una fetta di Camenbert
e rigenerare a vapore combinato a 130°C con 30% LF per 2 minuti.

Cospargere il fondo del panino con lattuga romana, aggiungere la carne riscaldata sopra. Aggiungere mirtilli rossi e insalata di erbe selvatiche
e chiudere con il coperchio del burger. Fissare con uno stecchino e servire. Accompagnare con patate al tartufo, wedge, patate dolci,
ecc…

Accessori consigliati

griglia_di_visione

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scaffalature in filo_acciaio

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