Dettaglio ricetta

Per prima cosa prepariamo il Craquelin. Con burro freddo, farina e zucchero (eventualmente colorante alimentare) formiamo un impasto con le mani. Trasferiamo tra due fogli di carta da forno e stendiamo uno strato di circa 5mm di spessore. Rimuoviamo un foglio di carta da forno, ritagliamo dei cerchi dall'impasto e facciamo raffreddare.

Successivamente prepariamo la pasta choux. Portiamo a ebollizione acqua, latte, burro, zucchero e sale. Non appena il liquido bolle, togliamo il pentolino dal fuoco e incorporiamo la farina. Quando la farina si amalgama con il liquido, rimettiamo il pentolino sul fuoco e cuociamo lentamente a fiamma media. Appena l'impasto inizia a staccarsi dal fondo del pentolino, togliamo dal fuoco. Trasferiamo l'impasto nella planetaria, dove lasciamo raffreddare mescolando. Quando l'impasto è freddo, aggiungiamo gradualmente le uova sbattute. L'impasto pronto lo trasferiamo in un sacchetto da pasticcere con beccuccio decorativo e formiamo delle pile di dimensioni uguali sulla teglia. Sui mucchietti formati disponiamo i cerchi di Craquelin ritagliati e inforniamo nel forno a convezione in modalità ventilata con la valvola aperta, 160°C, per 25 minuti. 

Per la crema sciogliamo lo zucchero per creare il caramello, a cui aggiungiamo burro, sale Maldon, pasta di nocciole (pasta di arachidi) e pasta di miso. Montiamo la panna fredda a neve ferma e aggiungiamo il caramello aromatizzato continuando a montare per un momento. Con la crema pronta farciamo gli choux au craquelin raffreddati.