Dettaglio ricetta

Indicazioni

Per preparare il brodo, tagliare grossolanamente le verdure e saltarle in olio d'oliva in una casseruola grande finché non diventano traslucide. Aggiungere il brodo di pesce, il vino bianco, il Nolly Prat e i pomodori in scatola, mescolare bene e portare a ebollizione. Aggiungete ora le spezie e le erbe aromatiche rimanenti e lasciate sobbollire dolcemente il brodo per circa 1 ora. Quindi passate il brodo attraverso un colino o un panno a maglie strette, aggiustate di sale e pepe e tenetelo al caldo.

Dividere i filetti di pesce in pezzi da 25 g. Sgusciare i gamberi fino alla coda, eliminare l'intestino se necessario e tagliarli a farfalla. Lasciare scongelare le metà delle cozze precotte e congelate.

Cuocere a vapore le verdure a julienne in un cestello forato del forno a vapore combinato Retigo a pieno vapore per circa 2-3 minuti e poi lasciarle raffreddare.

Per la salsa rouille, mescolare bene la maionese con gli ingredienti rimanenti.

Tostare le fette di baguette nel forno a vapore combinato Retigo a 180°C per circa 5 minuti. Quindi strofinate con uno spicchio d'aglio, salate leggermente e mettete da parte.

Per servire, disporre un filetto di pesce, due gamberi, due cozze e un po' di verdure a julienne in una ciotola profonda e far cuocere nel cestello per la cottura a vapore combinato Retigo a 135°C con 35% di umidità relativa per circa 3 minuti.
Ora versate il brodo caldo e guarnite con spicchi di limone, aneto, dragoncello e fili di zafferano.
Servire separatamente la salsa rouille e la baguette tostata.