Dettaglio ricetta

Per il brodo, tagliare le verdure a cubetti e soffriggere in una grande pentola con olio d'oliva fino a renderle trasparenti. Aggiungere il fumetto di pesce, il vino bianco, il Nolly Prat e i pomodori in scatola, mescolare bene e portare a ebollizione. Ora aggiungere le spezie e le erbe rimanenti e lasciar sobbollire il brodo per circa 1 ora. Successivamente, filtrare il brodo attraverso un colino fine o un panno, assaggiare e tenere caldo.

Porzionare i filetti di pesce in pezzi da 25 g. Sgusciare i gamberi fino alla coda, eventualmente rimuovere l’intestino e incidere a farfalla. Far scongelare i mitili precotti e surgelati.

Cuocere a vapore la julienne di verdure in un inserto forato nel vaporizzatore combinato Retigo a pieno vapore per circa 2-3 minuti e poi raffreddare.

Per la salsa Rouille, mescolare bene la maionese con gli altri ingredienti.

Tostare le fette di baguette nel vaporizzatore combinato Retigo a circolazione d'aria calda a 180°C per circa 5 minuti. Successivamente strofinarle con uno spicchio d'aglio, salare leggermente e mettere da parte.

Per servire, disporre in una ciotola profonda un filetto di pesce, due gamberi, due mitili e un po' di julienne di verdure e rigenerare nel vaporizzatore combinato Retigo a vapore combinato a 135°C con 35% di umidità per circa 3 minuti. Ora versare il brodo caldo e guarnire con spicchi di limone, aneto, estragone e fili di zafferano.
Servire la salsa Rouille e la baguette tostara a parte.