Dettaglio ricetta

Tritare finemente il pumpernickel e rosolarlo in un po' di burro. Quindi mescolate con i crauti cotti e mettete in frigo.
Mondate le gallinelle di mais, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e appiattitele fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm.
Condire la carne con sale e pepe, riempirla con i crauti e arrotolarla. Fissare con uno spago da forno o con un ago per involtini. Preriscaldare il cestello per la cottura a vapore combinato Retigo a 180°C con aria calda e cuocere gli involtini su una piastra per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare gli involtini cotti nell'abbattitore di temperatura.

Per preparare i ravioli, tritare grossolanamente i funghi, rosolarli con i cubetti di scalogno in olio d'oliva e condire con sale, pepe e rosmarino. Continuare a friggere, sfumare con il vino bianco, aggiungere la panna acida e lasciare sobbollire il tutto per 2-3 minuti. Ora addensare con il pangrattato fino a formare una massa leggermente soda. Quindi fate raffreddare nell'abbattitore.
Stendete la pasta, farcitela con il composto di funghi e formate dei ravioli piatti.
Cuocete i ravioli al dente, conditeli brevemente con il burro fuso e lasciateli raffreddare.

Tagliare a metà gli acini d'uva e togliere i semi. In una padella fate caramellare lo zucchero e il burro, sfumate con il vino bianco e aggiungete l'uva. Mescolate il tutto brevemente e poi fate raffreddare.

Per preparare il fondo di verjus, scaldare un leggero fondo di pollame e condirlo con il fondo di verjus. Se necessario, ridurre ulteriormente il composto e addensare con l'amido.

Al momento di servire, disporre 3-4 ravioli freddi su un piatto e adagiarvi sopra il rotolo freddo tagliato a metà. Ora rigenerare nel forno combinato a vapore Retigo a 135°C con 35% di umidità relativa e 80% di ventola per 6 minuti. Nel Retigo Blue Vision è meglio utilizzare il timer di caricamento.
Riscaldare il succo di verjus e l'uva. Togliere il piatto rigenerato dalla vaporiera, condire con un po' di sugo e guarnire con qualche acino d'uva e un rametto di rosmarino.

Al posto dei ravioli si possono usare anche delle tagliatelle sottili con funghi selvatici saltati.