Dettaglio ricetta

Pollame Involtini di pollo ripieni di crauti e pumpernickel | Pasta ai funghi | uva candita | Verjus - Succo

11. 2. 2025

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: Tedesco

Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 195 °C

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1
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:10 eh: mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Combinazione
35 %
time icon Volta
time icon 00:06 eh: mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome Valore Unità

involtini di pollo

Nome Valore Unità
petto di pollo nutrito a mais 5 pz
crauti cotti 500 g
fette di pumpernickel 3 pz
Sale 5 g
pepe nero macinato 3 g
Burro 10 g

pasta ai funghi

Nome Valore Unità
impasto per pasta 200 g
funghi a piacere 500 g
scalogno 80 g
rosmarino tritato 10 g
Sale 5 g
pepe nero macinato 3 g
briciole di pane 100 g
panna acida 50 g
prezzemolo tritato 30 g
vino bianco 50 ml
Burro 100 g
Olio d'oliva 50 ml

uva candita

Nome Valore Unità
uva rossa 200 g
Burro 50 g
Zucchero 50 g
vino bianco 50 ml

Verjus-Jus

Nome Valore Unità
sugo di pollame 500 ml
Vergius 200 ml
amido di mais 50 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1
Minerali: Ca, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, K

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 559,5 kJ
Carboidrato 18,2 g
Grasso 13 g
Proteina 1,5 g
Acqua 0 g

Indicazioni

Tritare finemente il pumpernickel e rosolarlo in un po' di burro. Quindi mescolate con i crauti cotti e mettete in frigo.
Mondate le gallinelle di mais, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e appiattitele fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm.
Condire la carne con sale e pepe, riempirla con i crauti e arrotolarla. Fissare con uno spago da forno o con un ago per involtini. Preriscaldare il cestello per la cottura a vapore combinato Retigo a 180°C con aria calda e cuocere gli involtini su una piastra per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare gli involtini cotti nell'abbattitore di temperatura.

Per preparare i ravioli, tritare grossolanamente i funghi, rosolarli con i cubetti di scalogno in olio d'oliva e condire con sale, pepe e rosmarino. Continuare a friggere, sfumare con il vino bianco, aggiungere la panna acida e lasciare sobbollire il tutto per 2-3 minuti. Ora addensare con il pangrattato fino a formare una massa leggermente soda. Quindi fate raffreddare nell'abbattitore.
Stendete la pasta, farcitela con il composto di funghi e formate dei ravioli piatti.
Cuocete i ravioli al dente, conditeli brevemente con il burro fuso e lasciateli raffreddare.

Tagliare a metà gli acini d'uva e togliere i semi. In una padella fate caramellare lo zucchero e il burro, sfumate con il vino bianco e aggiungete l'uva. Mescolate il tutto brevemente e poi fate raffreddare.

Per preparare il fondo di verjus, scaldare un leggero fondo di pollame e condirlo con il fondo di verjus. Se necessario, ridurre ulteriormente il composto e addensare con l'amido.

Al momento di servire, disporre 3-4 ravioli freddi su un piatto e adagiarvi sopra il rotolo freddo tagliato a metà. Ora rigenerare nel forno combinato a vapore Retigo a 135°C con 35% di umidità relativa e 80% di ventola per 6 minuti. Nel Retigo Blue Vision è meglio utilizzare il timer di caricamento.
Riscaldare il succo di verjus e l'uva. Togliere il piatto rigenerato dalla vaporiera, condire con un po' di sugo e guarnire con qualche acino d'uva e un rametto di rosmarino.

Al posto dei ravioli si possono usare anche delle tagliatelle sottili con funghi selvatici saltati.

Accessori consigliati

griglia_di_visione

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scaffalature in filo_acciaio

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