Dettaglio ricetta

Pollame Involtini di pollo con ripieno di crauti e pumpernickel | Funghi - Pasta | uva confitata | jus di verjus

11. 2. 2025

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: Tedesco

Scarica il pdf Scarica BR2

Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 195 °C

Per visualizzare l'intera tabella, spostare la tabella a destra.

1
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:10 eh: mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Combinazione
35 %
time icon Volta
time icon 00:06 eh: mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome Valore Unità

involtini di pollo

Nome Valore Unità
petto di pollo nutrito a mais 5 pz
crauti cotti 500 g
fette di pumpernickel 3 pz
Sale 5 g
pepe nero macinato 3 g
Burro 10 g

pasta ai funghi

Nome Valore Unità
impasto per pasta 200 g
funghi a piacere 500 g
scalogno 80 g
rosmarino tritato 10 g
Sale 5 g
pepe nero macinato 3 g
briciole di pane 100 g
panna acida 50 g
prezzemolo tritato 30 g
vino bianco 50 ml
Burro 100 g
Olio d'oliva 50 ml

uva candita

Nome Valore Unità
uva rossa 200 g
Burro 50 g
Zucchero 50 g
vino bianco 50 ml

Verjus-Jus

Nome Valore Unità
sugo di pollame 500 ml
Vergius 200 ml
amido di mais 50 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1, GLU, GLUTEN
Minerali: Ca, Calcium, Iron, K, Magnesium, Mg, Mn, Na, P, Phosphorus, Potassium, Sodium, Sodium: 38758 mg, Zn
Vitamine: A, B, B vitamins, B6, C, Folate, K, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 679,9 kJ
Carboidrato 41,2 g
Grasso 14,6 g
Proteina 6,4 g
Acqua 115,9 g

Indicazioni

Tritare finemente il pumpernickel e tostarlo in un po' di burro. Successivamente mescolare con i crauti cotti e riporre in frigo.
Fare la marinatura delle pollastre di mais, tagliarle in due per la lunghezza e appiattirle a circa 3 mm di spessore.
Condire la carne con sale e pepe, farcire con i crauti e arrotolare. Fissare con uno spago da cucina o uno spiedino per arrosto. Preriscaldare il combinato Retigo a 180°C in modalità ventilata e cuocere gli involtini su una piastra per circa 10 minuti. Raffreddare gli involtini cotti nel congelatore rapido.

Tritare grossolanamente i funghi per i ravioli, rosolarli energicamente con i cubetti di scalogno in olio d'oliva, condire con sale, pepe e rosmarino. Continuare a rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere la panna acida e far sobbollire il tutto per 2-3 minuti. Ora addensare con pangrattato fino a ottenere una massa leggermente soda. Successivamente raffreddare nel congelatore rapido.
Stendere la pasta per i ravioli, farcirla con il ripieno di funghi e formare ravioli piatti.
Cuocere i ravioli al dente, saltarli brevemente nel burro fuso e raffreddarli.

Tagliare le uve a metà e privarle dei semi. Far caramellare leggermente lo zucchero con il burro in una padella, sfumare con vino bianco e aggiungere le uve. Saltare brevemente e poi raffreddare.

Per il jus di verjus, riscaldare un leggero fondo di pollame e aggiustare con verjus. Eventualmente ridurre ulteriormente e addensare con amido.

Al momento del servizio, disporre 3-4 ravioli freddi su un piatto e adagiare sopra l'involtino freddo tagliato a metà. Rigenerare ora nel combinato Retigo a 135°C in modalità combinato con 35% di umidità e 80% di ventilazione per 6 minuti. Nel Retigo Blue Vision si consiglia di utilizzare il timer per il vassoio.
Riscaldare il jus di verjus e le uve. Rimuovere il piatto rigenerato dal vaporizzatore, nappare con un po' di jus e guarnire con qualche uva e un rametto di rosmarino.

In alternativa ai ravioli si possono servire anche delle delicate tagliatelle con funghi porcini saltati.

Accessori consigliati

griglia_di_visione

griglia_di_visione

scaffalature in filo_acciaio

scaffalature in filo_acciaio