Dettaglio ricetta

Pennellare gli sgombri affumicati con un po' d'olio e grigliarli nel combinato Retigo a 180°C in aria calda per circa 5 minuti. Infine, condire con sale e pepe e mettere nel Holdomat a 80°C.

Per il purè di patate, pelare le patate, tagliarle in quarti e cuocerle in un cestello nel combinato Retigo a pieno vapore per circa 30-35 minuti, finché non sono tenere.
Scaldare il latte vegetale, la panna e il burro, aggiungere le spezie.
Schiacciare grossolanamente le patate in una pentola e mescolare il liquido caldo. Assaggiare nuovamente e mantenere caldo.

Cuocere il broccolo selvatico nel combinato Retigo a pieno vapore nel cestello per circa 3 minuti. Poi saltarlo nel burro vegetale fuso e condire con sale e noce moscata.

Per il jus al vino rosso, tagliare grossolanamente le verdure e rosolarle con l'olio in una pentola bassa a fuoco molto alto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero e rosolare mescolando costantemente. Attenzione a non bruciare!!! Quando tutto è ben scuro, sfumare con una parte del vino rosso e staccare il fondo di cottura. Ridurre il vino rosso finché non si forma di nuovo il fondo. Ripetere questo procedimento 4-5 volte. Ora riempire il fondo tostato con brodo vegetale, aggiungere le spezie e lasciare sobbollire tutto per circa 2 ore.
Passare il jus attraverso un colino fine o un panno, assaporare con salsa di soia (per la sapidità) e eventualmente addensare con un po' di amido di mais.

Mettere il purè di patate su un piatto, disporre lo sgombro affumicato e il broccolo selvatico e nappare il tutto con il jus al vino rosso. Decorare con erba crespa colorata e pomodorini ciliegia.