Dettaglio ricetta

Preparare una marinata con tutti gli ingredienti tranne il sesamo e il ketchup e marinare le costine. Vakuumizzare in sacchetti adatti per Sous Vide.
Impostare il combinatore Retigo come nel passo 1 e cuocere le costine vakuumizzate per 20 ore.
Dopo la cottura, rimuovere le costine dai sacchetti e metterle da parte.
Versare il fondo dai sacchetti in un pentolino, ridurre della metà, aggiungere il ketchup e cuocere tutto per ottenere una salsa BBQ.
Impostare il combinatore Retigo come nel passo 2 e lasciare preriscaldare. Spennellare le costine cotte con un po' di salsa BBQ e completare nel combinatore.

Per le verdure al wok, tagliare le verdure a strisce leggermente più spesse, sminuzzare grossolanamente i funghi. Grigliare i funghi nel combinatore Retigo su una piastra per griglia a 200°C per circa 6-8 minuti. Cuocere al vapore le restanti verdure in una teglia forata a 99°C fino a cottura al dente.
Preparare una salsa nel wok con gli ingredienti rimanenti, mescolare le verdure e i funghi, assaporare nuovamente e sono pronte per essere impiattate.
Le verdure al wok possono essere rapidamente raffreddate e, se necessario, rigenerate nel combinatore Retigo a vapore combinato a 135°C con 30% di umidità per 3-4 minuti.

Per la cremolata, tritare finemente i chili, la scorza di lime, il coriandolo e il prezzemolo e mescolare bene. Condire con un po' di sale e aggiungere olio fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.

Ora impiattare le costine sulle verdure al wok e guarnire con cremolata, sesamo tostato e coriandolo fresco.
Come contorno si abbina molto bene il riso basmati.