Dettaglio ricetta

Impastare bene gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Eventualmente aggiungere un po' più di acqua o farina per ottenere la consistenza giusta.
Formare una palla con l'impasto e mettere in frigorifero per circa 1 ora.

Pelare gli asparagi e tagliarli a piccoli cubetti, tritare finemente la scalogno. Soffriggere gli asparagi e le scalogno in una padella con burro, sfumare con il vino bianco e insaporire a piacere con zucchero, sale e pepe.
Mettere in frigorifero il ragù di asparagi.

Per la vinaigrette all'arancia, mescolare bene il succo con le spezie, quindi aggiungere l'olio d'oliva e frullare bene con un mixer a immersione. Assaggiare e regolare di sapore.

Per l'olandese, mescolare brevemente tutti gli ingredienti con un mixer a immersione e filtrare in una bottiglia ISI da 0,5l. Posizionare la bottiglia a bagnomaria a 65°C per 30 minuti prima di servire.

Stendere la pasta con una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore sottile e ritagliare a seconda della forma desiderata. Cuocere le sfoglie di pasta in acqua salata bollente fino a ottenere una consistenza al dente. Scolare le sfoglie di pasta cotte, spennellarle con burro fuso e disporle su una teglia GN antiaderente.
Distribuire il ragù di asparagi sulle sfoglie di pasta e coprire con un'altra sfoglia di pasta.
Mettere i ravioli nel combinato pre-riscaldato e rigenerare a 120°C combinato vapore con 40% di umidità per 2-3 minuti.
Nel frattempo, stendere un po' di vinaigrette all'arancia sui piatti, disporre i ravioli rigenerati sui piatti, aggiungere un po' di vinaigrette e coprire i ravioli con l'olandese calda. Grattugiare la scorza d'arancia come decorazione sopra.
Pronto

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