Dettaglio ricetta

Indicazioni

Impastare bene gli ingredienti per la sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Se necessario aggiungete ancora un po’ di acqua o farina per ottenere la giusta consistenza.
Formate una palla con l'impasto e fatelo riposare per circa 1 ora. mantieni la calma.

Mondate gli asparagi e tagliateli a cubetti piccoli e tagliate lo scalogno a cubetti molto fini. Rosolare gli asparagi e lo scalogno in una padella con il burro, sfumare con il vino bianco e condire con zucchero, sale e pepe a piacere.
Refrigerare il ragù di asparagi.

Per la vinaigrette all'arancia, mescolare bene il succo con le spezie, quindi aggiungere l'olio d'oliva e frullare bene il tutto con un frullatore a immersione. Condire a piacere.

Per la salsa olandese, mescolare brevemente tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e versare attraverso un colino in una bottiglia ISI da 0,5 l. Per riscaldare, mettere la bottiglia a bagnomaria a 65°C per 30 minuti prima di servire.

Con la macchina per la pasta stendete la sfoglia sottile e ritagliate la forma che desiderate. Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata, lasciandole al dente. Scolare le sfoglie cotte, spennellarle con il burro fuso e disporle su una teglia GN forata rivestita.
Distribuite il ragù di asparagi sulle sfoglie e coprite con una seconda sfoglia.
Disporre i ravioli nel forno combinato preriscaldato e rigenerare a 120°C vapore combinato con 40% LF per 2-3 minuti.
Nel frattempo spalmate nei piatti un po' di vinaigrette all'arancia, disponete i ravioli rigenerati nel piatto, versatevi sopra un po' di vinaigrette e ricoprite i ravioli con la salsa olandese tiepida. Grattugiate sopra la scorza d'arancia come decorazione.
Pronto

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