Dettaglio ricetta

Name: Arrosto di cinghiale con salsa alla rosa canina
Yield: 8
Cuisine: ceco
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Gioco Arrosto di cinghiale con salsa alla rosa canina

31. 1. 2024

Autore: Lukáš Halamicek

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Gioco

Cucina: ceco

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Passi del programma

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Combinazione

80 %

Volta

00:15 eh: mm

120 °C

100 %

Combinazione

100 %

Volta

10:00 eh: mm

82 °C

70 %

Cucina e tieni

75 °C

40 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
Carne di cinghiale	2	kg
Burro	400	g
unguento	200	g
carota	5	pz
prezzemolo	2	pz
sedano	1	pz
marmellata di rosa canina	300	g
cipolla	4	pz
aceto	0,5	ml
Zucchero	100	g
vino rosso	1	l
pepe di caienna	10	pz
foglia d'alloro	5	pz
ginepro	10	pz
rosmarino	3	pz
sale	15	g
pepe nero macinato	5	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	3280,9 kJ
Carboidrato	25,8 g
Grasso	72,5 g
Proteina	56,1 g
Acqua	0 g

Indicazioni

Scaldare circa 3 cucchiai di burro e un cucchiaio di strutto in una pentola o padella capiente. Versare gli ortaggi a radice e le cipolle e friggere per un po' finché le verdure non diventano dorate. Cospargetelo di zucchero e mescolate per 2 minuti fino a formare il caramello.
Versare l'aceto, farlo evaporare, unire la marmellata e la confettura di rosa canina e far rosolare per circa un minuto.
Versare circa 2 litri di acqua e portare ad ebollizione. Trasferire la base di verdure caramellate, la carne e il liquido su GN, infornare nel forno combinato con il programma per arrostire a bassa temperatura, manzo. A cottura ultimata togliete la carne e lasciatela raffreddare.
Ridurre della metà la base, preparare un roux leggero, unire il roux alla salsa, oppure salare e acidificare con poco aceto, la salsa dovrà avere un sapore agrodolce.
Infine unire un altro cucchiaio di burro alla salsa, amalgamare il tutto e filtrare con un colino a maglie fitte

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