Dettaglio ricetta

Dolci Torta all'arancia con finocchi caramellati

8. 7. 2022

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Dolci

Cucina: Inglese

Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 80 °C

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1
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 00:20 eh: mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

2
Aria calda
70 %
time icon Volta
time icon 00:10 eh: mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

3
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:20 eh: mm
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Remove th coins and baking paper

4
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:07 eh: mm
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

pour in the filling

5
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:10 eh: mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome Valore Unità
pasta frolla già pronta 700 g
succo d'arancia 4 pz
doppia crema 300 ml
zucchero a velo 100 g
tuorlo d'uovo 35 g
uova di gallina 450 g
bulbo di finocchio 1 kg
zucchero semolato 200 g
acqua 200 ml
zucchero demerara o semola 50 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 3
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 645,5 kJ
Carboidrato 80,9 g
Grasso 26,1 g
Proteina 15,6 g
Acqua 0 g

Indicazioni

*moneta di rame pulita da 1 kg
1. In un pentolino a fuoco medio-basso, sciogliere lo zucchero semolato in 200 ml di acqua e ridurre fino a ottenere uno sciroppo.
2. Rilassati.
3. Impostare il forno a vapore a 75°C.
4. Metti i finocchi e lo sciroppo in un sacchetto per sottovuoto.
5. Cuocere a vapore per 20 minuti o fino a quando il finocchio si ammorbidisce.
6. Togliere il finocchio e lasciarlo sgocciolare.
7. Impostare il forno su calore secco a 120°C.
8. Distribuire i finocchi in una pirofila GN e cuocere in forno per 10 minuti.
9. Impostare il forno su calore secco a 170°C.
10. Stendere l'impasto e disporlo su una pirofila GN unta e resistente al forno.
11. Coprire l'impasto con carta da forno umida.
12. Trasferisci le monete nella pirofila e stendile in modo che tutta la carta da forno sia coperta.
13. Cuocere per 20 minuti o finché l'impasto non si indurisce.
14. Togliere le monete e la carta da forno e cuocere per altri 7 minuti.
15. Nel frattempo preparate il ripieno montando la panna, lo zucchero semolato, 35 g di tuorlo d'uovo
e il composto di uova a bagnomaria o a fuoco molto basso.
16. Quando la base della crosta dolce sarà quasi pronta, abbassate la temperatura del forno a 120°C.
17. Mentre la base è ancora calda, versate il ripieno e proseguite la cottura per altri 10 minuti
o fino a quando il ripieno non avrà raggiunto una consistenza morbida, prima che si strappi.
18. Rivestire la parte superiore della torta con i finocchi tagliati a fettine sottili nel senso della lunghezza, spolverare con lo zucchero Demerera e caramellare con una fiamma ossidrica prima di servire.

Accessori consigliati

contenitori_smaltati

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scaffalature in filo_acciaio

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