Dettaglio ricetta

*moneta di rame pulita da 1 kg
1. In un pentolino a fuoco medio-basso, sciogliere lo zucchero semolato in 200 ml di acqua e ridurre fino a ottenere uno sciroppo.
2. Rilassati.
3. Impostare il forno a vapore a 75°C.
4. Metti i finocchi e lo sciroppo in un sacchetto per sottovuoto.
5. Cuocere a vapore per 20 minuti o fino a quando il finocchio si ammorbidisce.
6. Togliere il finocchio e lasciarlo sgocciolare.
7. Impostare il forno su calore secco a 120°C.
8. Distribuire i finocchi in una pirofila GN e cuocere in forno per 10 minuti.
9. Impostare il forno su calore secco a 170°C.
10. Stendere l'impasto e disporlo su una pirofila GN unta e resistente al forno.
11. Coprire l'impasto con carta da forno umida.
12. Trasferisci le monete nella pirofila e stendile in modo che tutta la carta da forno sia coperta.
13. Cuocere per 20 minuti o finché l'impasto non si indurisce.
14. Togliere le monete e la carta da forno e cuocere per altri 7 minuti.
15. Nel frattempo preparate il ripieno montando la panna, lo zucchero semolato, 35 g di tuorlo d'uovo
e il composto di uova a bagnomaria o a fuoco molto basso.
16. Quando la base della crosta dolce sarà quasi pronta, abbassate la temperatura del forno a 120°C.
17. Mentre la base è ancora calda, versate il ripieno e proseguite la cottura per altri 10 minuti
o fino a quando il ripieno non avrà raggiunto una consistenza morbida, prima che si strappi.
18. Rivestire la parte superiore della torta con i finocchi tagliati a fettine sottili nel senso della lunghezza, spolverare con lo zucchero Demerera e caramellare con una fiamma ossidrica prima di servire.