Dettaglio ricetta

*pulire moneta di rame 1kg
1. In una casseruola a fuoco medio-basso, sciogliere lo zucchero semolato in 200ml d'acqua e ridurre a uno sciroppo.
2. Raffreddare.
3. Impostare il forno in modalità vapore a 75°C.
4. Mettere il finocchio e lo sciroppo in un sacchetto sottovuoto.
5. Cuocere a vapore per 20 minuti o fino a quando il finocchio si ammorbidisce.
6. Rimuovere il finocchio e lasciar gocciolare.
7. Impostare il forno in modalità secca a 120°C.
8. Distribuire il finocchio in una teglia GN resistente al forno e cuocere per 10 minuti.
9. Impostare il forno in modalità secca a 170°C.
10. Stendere la pasta e rivestire una teglia GN resistente al forno precedentemente unta.
11. Coprire la pasta con carta da forno umida.
12. Trasferire le monete nella teglia e distribuirle in modo che tutta la carta da forno sia coperta.
13. Cuocere per 20 minuti o fino a quando la pasta indurisce.
14. Rimuovere le monete e la carta da forno e cuocere per altri 7 minuti.
15. Nel frattempo, preparare il ripieno sbattendo la panna, lo zucchero a velo, 35g di tuorlo d'uovo
e l'uovo in un baine marie o a fuoco molto basso.
16. Quando la base della crosta dolce è quasi pronta, abbassare la temperatura del forno a 120°C.
17. Mentre la base è ancora calda, versare il ripieno e continuare a cuocere per altri 10 minuti
o fino a quando il ripieno ha una consistenza liscia, prima che si rapprenda.
18. Decorare la parte superiore della torta con il finocchio tagliato a fettine sottili per il lungo, spolverare con lo zucchero Demerara e caramellare con un cannello prima di servire.