Dettaglio ricetta

Pasticcino Pane misto al farro

16. 5. 2022

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Pasticcino

Cucina: Tedesco

Passi del programma

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Nach-Brotgärung

1
Combinazione
5 %
time icon Volta
time icon 01:00 eh: mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Aria calda
100 %
time icon Volta
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Iniezione
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pausa
time icon 120 s
5
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:12 eh: mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pausa
time icon 300 s
7
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:29 eh: mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 1

Nome Valore Unità
farina semplice 00 515 g
farina di farro tipo 630 90 g
acqua 380 ml
sale 12 g
lievito fresco 0,5 g
zucchero di canna 1 pz

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1
Minerali:
Vitamine:

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 2106,8 kJ
Carboidrato 422,6 g
Grasso 6,1 g
Proteina 73,5 g
Acqua 0 g

Indicazioni

Mettete in un contenitore lo zucchero, il lievito e circa 20 ml di acqua tiepida finché il lievito non inizia a fermentare.
Poi impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare, preferibilmente 24 ore, piegando e stirando l'impasto ogni 8 ore.
Il principio di base: Mescolare l'impasto, lasciarlo maturare per 24 ore a temperatura ambiente (18-22°C) (stendere e piegare ogni 8 ore), modellare l'impasto, lasciarlo maturare per 1 ora (normalmente in una ciotola rivestita di un canovaccio infarinato), in cottura in pentola o su teglia.
Fermentazione finale nel forno combinato a vapore - 42°C, ventola regolata a 40-50 e un'umidità massima del 5%. Cuocere poi nel forno a convezione/vapore come segue: preriscaldare a 250°C, 10 secondi a 210°C, velocità ventola 80%. Cottura a vapore: 1000 ml, 10 raffiche, 2 minuti. Pausa: 2 minuti. Cuocere poi per 12 minuti a 200°C, velocità ventilata all'80%, quindi fare nuovamente pausa per 5 minuti. Ultimi 29 minuti 175°C, velocità della ventola al 60%, cronometrato.