Dettaglio ricetta

Indicazioni

Mettete in un contenitore lo zucchero, il lievito e circa 20 ml di acqua tiepida finché il lievito non inizia a fermentare.
Poi impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare, preferibilmente 24 ore, piegando e stirando l'impasto ogni 8 ore.
Il principio di base: Mescolare l'impasto, lasciarlo maturare per 24 ore a temperatura ambiente (18-22°C) (stendere e piegare ogni 8 ore), modellare l'impasto, lasciarlo maturare per 1 ora (normalmente in una ciotola rivestita di un canovaccio infarinato), in cottura in pentola o su teglia.
Fermentazione finale nel forno combinato a vapore - 42°C, ventola regolata a 40-50 e un'umidità massima del 5%. Cuocere poi nel forno a convezione/vapore come segue: preriscaldare a 250°C, 10 secondi a 210°C, velocità ventola 80%. Cottura a vapore: 1000 ml, 10 raffiche, 2 minuti. Pausa: 2 minuti. Cuocere poi per 12 minuti a 200°C, velocità ventilata all'80%, quindi fare nuovamente pausa per 5 minuti. Ultimi 29 minuti 175°C, velocità della ventola al 60%, cronometrato.