Dettaglio ricetta

Indicazioni

Mettete in un contenitore lo zucchero, il lievito e circa 20 ml di acqua tiepida finché il lievito non comincia a fermentare. Poi impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare, preferibilmente 24 ore, piegando e stirando l'impasto ogni 8 ore. Il principio di base: impastare l'impasto, lasciarlo maturare per 24 ore a temperatura ambiente (stendere e piegare ogni 8 ore), modellare l'impasto, lasciarlo maturare per un'ora (solitamente in una ciotola foderata con un panno infarinato), cuocere in forno una pentola o su un vassoio. Nota: se la temperatura ambiente è 5°C più alta il tempo di fermentazione si dimezza, ma la raccomandazione assoluta e chiara è quella di non superare la temperatura di 18-22°C. Istruzioni per la cottura: Fermentazione finale nel forno a convezione/vapore a 42°C, con ventola inserita, velocità della ventola del 40-50% e umidità massima del 5%. Cuocere poi nel forno combinato a vapore: preriscaldare a 250°C. 10 secondi a 210 gradi 80% della velocità della ventola. Cottura a vapore: 1000 ml, 10 raffiche, 2 minuti. Pausa: 2 minuti. Cuocere poi per 12 minuti a 200°C, velocità ventilata all'80%. Pausa 5 minuti. Infine infornare per 29 minuti a 175°C, velocità ventola 60%, ventola cronometrata.