Dettaglio ricetta

Bistecche: Mettere tutto sottovuoto e cuocere sous vide a 53°C (media) in modalità vapore per 60 minuti. Il grado di cottura da al sangue a ben cotto può essere impostato tramite la temperatura: al sangue 47°C, media 53°C, ben cotto 60°C. Successivamente, estrarre la carne dal sacchetto, asciugare leggermente e condire (14 g di sale marino per 1 kg di carne). Preriscaldare il combinato a vapore a 225°C in modalità combinata, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra da griglia antiaderente. Dopo il preriscaldamento, grigliare i filetti di manzo, fino a doratura desiderata per circa 4-8 minuti. Mais marinato grigliato: Mettere tutto sottovuoto e cuocere sous vide a 83°C in modalità vapore per 70 minuti. Successivamente, estrarre dal sacchetto, asciugare e marinare con la seguente marinata. Marinata per il mais: Preriscaldare il combinato a vapore a 225°C in modalità combinata, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra da griglia antiaderente. Dopo il preriscaldamento, grigliare il mais, fino a doratura desiderata per circa 2-4 minuti. Pomodori stufati: Mescolare bene tutto insieme e mettere in un contenitore GN antiaderente e lasciare stufare a 70°C in modalità aria calda per 30 minuti nel combinato, successivamente estrarre i pomodori e filtrare il fondo, che verrà riutilizzato per il ragù di pomodoro. I pomodori stufati servono come contorno vegetale con il mais, o come decorazione. Ragù di pomodoro: Ora mettere tutto insieme in un contenitore GN antiaderente e lasciare brasare nel combinato a 160°C in modalità aria calda con la valvola di sfiato aperta per circa 20-25 minuti, alla velocità della ventola del 70%. Crocchette di platano: Mettere platano verde in un cestello per frittura e cuocere a vapore nel combinato a 99°C e 50% di velocità della ventola per 45 minuti. Successivamente, estrarre le banane dalla buccia e schiacciarle finemente. Impastare con altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, formare le crocchette e panarle con farina, latte vegetale, pangrattato o panko. Utilizzare olio spray o fase con una percentuale di paprika: Spruzzare o spennellare le crocchette e metterle in un cestello per frittura, friggere nel combinato preriscaldato a 180°C in modalità aria calda per 14 minuti, girando una o due volte durante la cottura.