Dettaglio ricetta

Manzo Bistecca di Monkey Gland con crocchette di platano

6. 1. 2023

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Manzo

Cucina: Tedesco

Passi del programma

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Färsensteakhüfte - sousvide gegart

1
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 01:00 eh: mm
probe icon 53 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Färsensteakhüfte - grillen

2
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:06 eh: mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Maiskolben - sousvide gegart

3
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 01:10 eh: mm
probe icon 83 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Maiskolben - grillen

4
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:03 eh: mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Tomate - geschwitzte Tomaten

5
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:30 eh: mm
probe icon 70 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Kochbanane - dämpfen / garen

6
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 00:45 eh: mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Kochbanane - frittieren

7
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 00:14 eh: mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Monkey Gland Sauce

8
Aria calda
0 %
time icon Volta
time icon 00:23 eh: mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 4

Nome Valore Unità

Nome Valore Unità
anca di bistecca di giovenche 600 g
fieno fresco 20 g
pepe nero intero 10 g

Nome Valore Unità
pannocchie di mais 4 pz
spicchi d'aglio 3 pz
peperoncino 1 pz
pepe nero intero 5 g
foglia d'alloro 1 pz
rosmarino 5 g
timo al limone 7 g

Nome Valore Unità
olio vegetale 60 ml
sale marino 10 g
curry affumicato 2 g

Nome Valore Unità
pomodorini 300 g
spezie miste fresche 8 g
olio d'oliva 40 ml

Nome Valore Unità
pomodoro 125 g
brodo di pomodori sudati 80 ml
foglia d'alloro 3 pz
cipolla rossa 100 g
spicchi d'aglio 2 pz
worcester 75 ml
marmellata di mango 120 g
aceto di noci 30 ml
salsa di pomodoro 150 g
salsa di pomodoro 150 g
zucchero di canna 100 g
tabasco 20 ml
pepe nero macinato 3 g
sale marino 7 g
sedano 3 g

Nome Valore Unità
platani verdi 1100 g
platani verdi 600 g
farina di grano tenero 2 pz
margarina 40 g
macis 1 g
funghi 100 g
verdure fritte 50 g
sedano 3 g
sale marino 8 g
pepe bianco macinato 2 g

Nome Valore Unità
bevanda vegetale 160 ml
farina di grano tenero 120 g
briciole di pane 100 g

Nome Valore Unità
germogli di rosa cinese 40 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1
Minerali: Ca, Cu, Fe, I, K, Mg, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, D, E, K

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 1179,7 kJ
Carboidrato 206 g
Grasso 16,2 g
Proteina 48,9 g
Acqua 0 g

Indicazioni

Bistecche: sigillare il tutto sottovuoto e cuocere sottovuoto a 53°C (media) in modalità vapore per 60 minuti. Il livello di cottura da al sangue a ben cotto può essere regolato tramite la temperatura: al sangue 47°C, medio 53°C, ben cotto 60°C. Quindi togliere la carne dal sacchetto, asciugarla leggermente e condirla (14 g di sale marino per 1 kg di carne). Preriscaldare il forno a convezione/vapore a 225°C in modalità vapore combinato, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra grill rivestita. Dopo il preriscaldamento, grigliare la bistecca di manzo per circa 4-8 minuti, a seconda della doratura desiderata. Mais grigliato marinato: sigillare il tutto sottovuoto e cuocere sottovuoto a vapore a 83°C per 70 minuti. Quindi toglierli dal sacchetto, asciugarli e marinarli con la marinata successiva. Marinata di mais: preriscaldare il forno combinato a vapore a 225°C in modalità vapore combinato, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra grill antiaderente. Dopo il preriscaldamento, grigliare il mais per circa 2-4 minuti fino alla doratura desiderata. Pomodori sudati: Amalgamate bene il tutto e mettetelo in un contenitore GN rivestito e fatelo sudare nel forno combinato a 70°C in modalità aria calda per 30 minuti, poi togliete i pomodori e filtrate il brodo che servirà per il pomodoro. ragù. I pomodorini sudati servono come contorno di verdure con il mais, oppure come decorazione. Ragù di pomodoro: riunire ora il tutto in un contenitore GN rivestito e lasciarlo brasare nella pentola a vapore combinata a 160°C in modalità aria calda con la valvola vapore aperta per circa 20-25 minuti e con una velocità della ventola al 70%. Crocchette di platano verde: mettere il platano verde in un cestello e cuocerlo a vapore nel forno combinato a 99°C e con una velocità della ventola al 50% per 45 minuti. Togliete quindi le banane dalla buccia e schiacciatele finemente. Impastare con gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa fine, formare delle crocchette e impanarle con farina, latte vegetale, pangrattato o panko. Sentitevi liberi di utilizzare grasso spray o fase con contenuto di paprika: spruzzate o spennellate le crocchette e mettetele in un cestello, friggetele nel forno combinato a vapore preriscaldato a 180°C in modalità aria calda per 14 minuti, girandole una o due volte. nel frattempo.

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