Dettaglio ricetta

Indicazioni

Bistecche: sigillare il tutto sottovuoto e cuocere sottovuoto a 53°C (media) in modalità vapore per 60 minuti. Il livello di cottura da al sangue a ben cotto può essere regolato tramite la temperatura: al sangue 47°C, medio 53°C, ben cotto 60°C. Quindi togliere la carne dal sacchetto, asciugarla leggermente e condirla (14 g di sale marino per 1 kg di carne). Preriscaldare il forno a convezione/vapore a 225°C in modalità vapore combinato, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra grill rivestita. Dopo il preriscaldamento, grigliare la bistecca di manzo per circa 4-8 minuti, a seconda della doratura desiderata. Mais grigliato marinato: sigillare il tutto sottovuoto e cuocere sottovuoto a vapore a 83°C per 70 minuti. Quindi toglierli dal sacchetto, asciugarli e marinarli con la marinata successiva. Marinata di mais: preriscaldare il forno combinato a vapore a 225°C in modalità vapore combinato, 25% di umidità, 70% di velocità della ventola con una piastra grill antiaderente. Dopo il preriscaldamento, grigliare il mais per circa 2-4 minuti fino alla doratura desiderata. Pomodori sudati: Amalgamate bene il tutto e mettetelo in un contenitore GN rivestito e fatelo sudare nel forno combinato a 70°C in modalità aria calda per 30 minuti, poi togliete i pomodori e filtrate il brodo che servirà per il pomodoro. ragù. I pomodorini sudati servono come contorno di verdure con il mais, oppure come decorazione. Ragù di pomodoro: riunire ora il tutto in un contenitore GN rivestito e lasciarlo brasare nella pentola a vapore combinata a 160°C in modalità aria calda con la valvola vapore aperta per circa 20-25 minuti e con una velocità della ventola al 70%. Crocchette di platano verde: mettere il platano verde in un cestello e cuocerlo a vapore nel forno combinato a 99°C e con una velocità della ventola al 50% per 45 minuti. Togliete quindi le banane dalla buccia e schiacciatele finemente. Impastare con gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa fine, formare delle crocchette e impanarle con farina, latte vegetale, pangrattato o panko. Sentitevi liberi di utilizzare grasso spray o fase con contenuto di paprika: spruzzate o spennellate le crocchette e mettetele in un cestello, friggetele nel forno combinato a vapore preriscaldato a 180°C in modalità aria calda per 14 minuti, girandole una o due volte. nel frattempo.