Dettaglio ricetta

Name: Fondo di pollame scuro (sousvide, chiarificato)
Yield: 1
Cuisine: Tedesco
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Pollame Fondo di pollame scuro (sousvide, chiarificato)

30. 3. 2022

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: Tedesco

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Passi del programma

Preriscaldamento:
260 °C

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Karkassen rösten

Combinazione

25 %

Volta

00:30 eh: mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Cottura a vapore

Volta

05:00 eh: mm

85 °C

60 %

Ingredienti - numero di porzioni - 1

Nome	Valore	Unità
carne di pollo con l'osso	2	kg
funghi shiitake	10	g
cipolla	120	g
porro	40	g
radice di sedano	80	g
carota gialla	60	g
radice di prezzemolo	60	g
prezzemolo	5	g
sale marino	8	g
timo	1	g
rosmarino	2	g
dragoncello fresco	1	g
grani di pepe bianco	2	g
acqua	750	ml
salsa di soia	30	ml
vino rosso secco	100	ml
vino di porto rosso	20	ml
proteina	30	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 9
Minerali: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	2794,9 kJ
Carboidrato	34,7 g
Grasso	83,7 g
Proteina	469 g
Acqua	0 g

Indicazioni

Una porzione corrisponde a 1 litro di fondo. Mettere le carcasse di pollo in un contenitore GN antiaderente e arrostire nel combinato pre-riscaldato a 225°C, 25% umidità, 60% velocità ventilatore per 30 minuti, quindi rimuovere dal combinato e deglaziare con il vino rosso e lasciare raffreddare per circa 30 minuti. Successivamente, mettere tutto insieme con gli ingredienti rimanenti in un sacchetto sousvide e lasciare in infusione per 5 ore a 85°C in modalità vapore con 60% velocità ventilatore. Dopodiché, filtrare il fondo attraverso un colino, si ottiene circa 1000 ml. Se necessario, rimuovere la carne di pollo dall'osso e continuare a lavorarla in cucina, ad esempio come contorno per insalate, insalate spalmabili, copertura scura.

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