Dettaglio ricetta

Indicazioni

Preparazione:
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una crema.
In un'altra ciotola, mescolare la farina, il latte, lo zucchero vanigliato, il sale e il tuorlo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Successivamente incorporare lentamente gli albumi al composto.

Spalmare il burro su un inserto AMT GN 1/2 65mm e versarvi il composto. Distribuire sopra l'uvetta.

Banchetto:
Cuocere lo Schmarrn a 185 gradi nel RETIGO VISION preriscaldato all'aria calda per circa 14 minuti, quindi spezzettarlo immediatamente e servirlo.
Tenere in caldo nello scaldavivande per un massimo di 30 minuti con la stessa qualità.

Produzione con successiva surgelazione:

Cuocere lo Schmarrn a 185 gradi nel Retigo Vision preriscaldato per circa 12 minuti. Strappare a caldo e stendere su vassoi piani e congelare a -38 gradi.
Conservare lo Schmarrn glassato nel congelatore e rigenerarlo in porzioni.

Rigenerare:
Banchetto:
Spalmare gli inserti AMT da 65mm con abbondante burro e spolverizzare con lo zucchero. Versare lo Schmarrn glassato ad una profondità massima di 3 cm e rigenerare a 135 gradi e 35% di vapore combinato per 3-4 minuti (a seconda dello spessore).
Alla carta in teglia:
Sciogliere brevemente il burro e lo zucchero in una padella. Mettere lo Schmarrn nella padella e rigenerare a 135 gradi e vapore misto al 35% per circa 3 minuti.
Alla carta nel piatto:
Disporre il Kaiserschmarrn su un piatto e cospargerlo con una fiocca di burro e zucchero. Rigenerare a 135 gradi e vapore combinato al 30% per circa 3:30 minuti.