Dettaglio ricetta

Name: Tartare di piselli con tomino grigliato e chips di seppia
Yield: 4
Cuisine: Tedesco
Ingredients: 150,0000 g Festkochende Kartoffel; 50,0000 g Zwiebeln, fein gewürfelt; 400,0000 g Erbsen, frisch; 15,0000 ml Limettensaft; 50,0000 g Chili-Frischkäse; 50,0000 g Crème Fraîche; 5,0000 ml Worcestershiresauce; 0,7500 g Vanillepulver (aus dem Mark); 5,0000 g Meersalz; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 4,0000 g Frische Minze, gehackt; 1,0000 g Kala Namak

Piatti vegetariani Tartare di piselli con tomino grigliato e chips di seppia

6. 1. 2023

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Piatti vegetariani

Cucina: Tedesco

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Passi del programma

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Kartoffeln hineingeben

Cottura a vapore

Volta

00:33 eh: mm

99 °C

70 %

Erbsen hineingeben

Cottura a vapore

Volta

00:07 eh: mm

99 °C

70 %

Kartoffel, Erbsen herausnehmen und abschrecken, Grillplatte zum aufheizen hineingeben

Combinazione

50 %

Volta

00:20 eh: mm

160 °C

70 %

Tomino hineingeben

Combinazione

50 %

Volta

00:01 eh: mm

160 °C

70 %

Chipsmasse vorsichtig hineingiessen

Combinazione

50 %

Volta

00:01 eh: mm

160 °C

70 %

Ingredienti - numero di porzioni - 4

Nome	Valore	Unità
patata cerosa	150	g
cipolla	50	g
piselli	400	g
succo di lime	15	ml
crema di formaggio al peperoncino	50	g
crème fraîche	50	g
worcester	5	ml
vaniglia in polvere	0,75	g
sale marino	5	g
pepe bianco macinato	1	g
menta	4	g
sale kala namak	1	g

Nome	Valore	Unità
baccelli di cardamomo	2	pz
pepe nero intero	4	g
bastoncino di cannella	2	g
sale marino	125	g
foglie essiccate e non trattate della rosa profumata	5	g
zucchero di canna	3	g

Nome	Valore	Unità
piccolo tomino	4	pz
olio d'oliva	20	ml

Nome	Valore	Unità
acqua	60	g
olio vegetale	60	ml
farina di grano tenero	13	g
inchiostro seppia	4	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	225,3 kJ
Carboidrato	25,8 g
Grasso	8 g
Proteina	8,4 g
Acqua	0 g

Indicazioni

Cuocere i piselli e le patate nella vaporiera combinata preriscaldata a 99°C in modalità vapore e al 70% della velocità della ventola: 7 minuti per i piselli, poi scongelare immediatamente (shock cooler), 40 minuti per le patate.
Si consiglia di utilizzare il timer da inserimento per questo piatto. Tritare finemente i piselli e tagliare le patate a cubetti molto fini. Ora mescolate bene tutti gli ingredienti e condite a piacere. Servire in un bicchiere o in un anello da portata.
Cardamomo - sale marino: Con l'aiuto di un mortaio, trasformare il tutto in una miscela fine di spezie.
Tomino alla griglia: Spennellate il formaggio con olio e lasciatelo riposare brevemente, nel frattempo preriscaldate il forno combinato a 225°C in modalità combi vapore e ventola al 70% con 20% di umidità, con piastra grill rivestita liscia. Quindi grigliare il formaggio su questo piatto per 2 minuti. Toglierlo poi dal forno combinato, adagiarlo sulla tartare e condirlo con il sale marino al cardamomo.
Chips di seppia: mescolare bene il tutto. Ora mettetelo sulla piastra grill calda rivestita con uno spruzzino e lasciatelo cuocere per massimo 1 minuto nello stesso clima di prima, poi adagiatelo su un canovaccio e lasciatelo sgrassare.