Dettaglio ricetta

Indicazioni

Con questa ricetta si ottengono circa 5 teglie GN 1/1 a seconda della dimensione degli stampini. 1 vassoio corrisponde ad una porzione.
Preparazione:
Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero a velo setacciato e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto sodo.
Aggiungete la cannella, le mandorle e amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto malleabile.
Refrigerare l'impasto per una notte fino alla successiva lavorazione.


Stendere quindi la pasta ad uno spessore di circa 0,5 cm e ritagliarla a forma di stella, quindi adagiarla su una teglia forata rivestita.
Poiché l'impasto viene poi essiccato e non cotto, l'ideale è la cottura su teglia forata; con la teglia chiusa il tempo di cottura o di asciugatura è almeno raddoppiato.
Per la glassa, sbattere gli albumi a neve e incorporare lo zucchero a velo. Distribuire generosamente il composto in stelle e cuocere nel forno a convezione/vapore, preferibilmente con il timer a inserimento. Lasciarlo poi raffreddare, preferibilmente in un cestello.
Cottura al forno:
Aria calda 100 °C, valvola vapore completamente aperta (0% umidità residua)
20 minuti al 70% della velocità della ventola.