Dettaglio ricetta

>> Pre-impasto
- 65g acqua fredda
- 3,5g lievito
- 100g farina di farro 630
- 2,5g sale

Mescolare la farina con il sale. Sciogliere il lievito nell'acqua. Successivamente, unire tutto in una ciotola e impastare a mano. Far riposare chiuso a 4-5 gradi per 3 giorni in una lunga lievitazione a freddo.

>> Impasto principale
- 165g pre-impasto
- 310g farina di farro 630
- 25g farina di segale 1150
- 180g acqua tiepida
- 12g burro
- 5,5g sale
- 3,5g lievito

Sciogliere il lievito nell'acqua in un recipiente separato. Mescolare farine e sale nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere il pre-impasto, successivamente il burro e l'acqua di lievito. Impastare per 5 minuti a velocità 1 e poi per 5 minuti a velocità 2. L'impasto è ora elastico e si stacca dalle pareti della ciotola. Lasciare riposare l'impasto coperto per 90 minuti a 21 - 22 gradi. Durante questo tempo, allungare l'impasto ogni mezz'ora e piegarlo 2 volte.

Ora dividere l'impasto in 8 parti uguali e arrotondare. Posizionare i pezzi di impasto formati con la chiusura rivolta verso il basso sulla teglia da forno e lasciare lievitare fino a 3/4 della cottura.

Dopo la lievitazione, nebulizzare superficialmente gli impasti con acqua (bottiglia spray) e immergerli nella semola di grano duro o farina di segale. Incidere a croce in profondità e infornare. Durante la cottura, eventualmente girare le teglie a seconda del grado di doratura.