Dettaglio ricetta

Name: Manzo saltato all'hongroise
Yield: 10
Cuisine: francese
Ingredients: 1800,0000 g Steakfleisch, in Scheiben oder Würfel geschnitten; 200,0000 g Zwiebelwürfel; 150,0000 g Butterschmalz; 10,0000 g Knoblauchpüree; 15,0000 g Meersalz; 4,0000 g Pfeffer; 8,0000 g Paprika edelsüß; 2,0000 g Cayenne Pfeffer; 20,0000 g Tomatenpüree; 650,0000 ml Demi-glace, gebunden; 650,0000 ml Gulaschsaft, gebunden

Manzo Manzo saltato all'hongroise

20. 8. 2021

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Manzo

Cucina: francese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
240 °C

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Fleisch anbraten

Combinazione

25 %

Volta

00:02 eh: mm

240 °C

90 %

wenden, würzen

Combinazione

25 %

Volta

00:03 eh: mm

240 °C

90 %

auffüllen und ziehen lassen

Combinazione

20 %

Volta

00:17 eh: mm

72 °C

90 %

Ingredienti - numero di porzioni - 10

Nome	Valore	Unità
arrosto di manzo	1800	g
cipolla	200	g
burro chiarificato	150	g
aglio	10	g
sale marino	15	g
pepe nero intero	4	g
paprika dolce macinata	8	g
pepe di caienna	2	g
passata di pomodoro	20	g
demi-glace	650	ml
succo di gulasch	650	ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	472 kJ
Carboidrato	3,2 g
Grasso	36,7 g
Proteina	36,5 g
Acqua	0 g

Indicazioni

Preriscaldare il forno a convezione/vapore insieme al contenitore GN coperto. Dopo
Mettere nel contenitore i cubetti di carne con il burro chiarificato e friggere per 2 minuti
240°C con un'umidità del 25% in modalità vapore combinata con velocità della ventola
del 90%. Girare i cubetti di carne, aggiungere le cipolle, la passata di pomodoro e condire e pepare
Friggere per altri 2 minuti, alla stessa temperatura.
Riempire con il demi-glace leggermente freddo e il succo di gulasch e cuocere a vapore a 72°C con vapore combinato al 20%.
L'umidità e la velocità della ventola al 90% lasciano in infusione per 17 minuti.