Dettaglio ricetta

Name: Pancetta croccante
Yield: 8
Cuisine: Altro
Ingredients: 2,0000 kg pork belly; 3,0000 l water; 180,0000 g salt; 10,0000 g baking soda; 100,0000 g lard; 6,0000 tPcs limes, quartered; 2,0000 tPcs avocados, cleaned and chopped; 1,0000 g salt; 20,0000 ml lime juice; 1,0000 tPcs small shallot, finely chopped; 1,0000 tPcs serrano chili, seeded and finely chopped; 1,0000 tPcs small tomato, seeded and pulp removed, finely chopped; 10,0000 g coriander leaves, finely chopped

Maiale Pancetta croccante

13. 8. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Maiale

Cucina: Altro

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Passi del programma

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Combinazione

70 %

Volta

06:00 eh: mm

65 °C

100 %

sear the belly pieces

tocco d'oro

190 °C

100 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
fatback	2	kg
acqua	3	l
sale	180	g
lievito in polvere	10	g
unguento	100	g
limone	6	pz
avocado	2	pz
sale	1	g
succo di lime	20	ml
scalogno	1	pz
peperoncino serrano	1	pz
pomodoro	1	pz
coriandolo fresco	10	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	987,5 kJ
Carboidrato	0,3 g
Grasso	94,9 g
Proteina	32,6 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. Tagliare la pancetta in strisce di 3 cm.
2. Sciogliere il sale e il bicarbonato di sodio in acqua e mettere in salamoia la pancetta per 12 ore.
3. Asciugare la pancetta e sigillarla in un contenitore con pellicola trasparente. Fare un buco nella pellicola e, con un affumicatore, affumicare la pancetta a fondo.
4. Impostare il forno su combi a 65°C e cuocere per 6 ore.
5. Nel frattempo, soffriggere leggermente lo scalogno, il peperoncino e l'avocado e completare con lime. Frullare e completare il guacamole con il pomodoro e il coriandolo.
6. In una padella a fondo spesso su un fornello, scaldare il grasso a 150°C e rosolare i pezzi di pancetta per 8 minuti. Mettere da parte e lasciare raffreddare, riservando il grasso.
7. Alzare la temperatura del grasso a 190°C e rosolare nuovamente i pezzi di pancetta per 3 minuti.
8. Servire con avocado e spicchi di lime.

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