Dettaglio ricetta

Name: Torta di piccione
Yield: 0
Cuisine: Inglese
Ingredients: 4,0000 tPcs piegeons, skinned, boned and diced; 50,0000 g butter, melted; 1,0000 tPcs red onion, finely chopped; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 200,0000 ml chicken stock; 8,0000 g sugar; 100,0000 g almonds, toasted and finely chopped; 6,0000 tPcs eggs, beaten; 10,0000 g caster sugar, for dusting; 500,0000 g warka pastry

Pollame Torta di piccione

21. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: Inglese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
70 °C

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Cottura a vapore

Volta

00:40 eh: mm

63 °C

50 %

Aria calda

100 %

Volta

00:30 eh: mm

140 °C

50 %

tocco d'oro

180 °C

100 %

Ingredienti - numero di porzioni - 0

Nome	Valore	Unità
piccioni	4	pz
burro	50	g
cipolla rossa	1	pz
bastoncino di cannella	1	pz
brodo di pollo	200	ml
zucchero semolato	8	g
mandorle	100	g
uova di gallina	6	pz
zucchero a velo	10	g
pasticceria warka	500	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 3, 7, 8
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Indicazioni

*piccioni, spellati, disossati e a dadini
1. Imposta il forno su vapore a 63°C.
2. Sigilla gli uccelli in sacchetti sous vide insieme al burro fuso, cipolla, stecca di cannella, zenzero, curcuma e brodo di pollo.
3. Cuoci per 40 minuti, correggendo il condimento.
4. Rimuovi la stecca di cannella.
5. Scola il brodo dai sacchetti sous vide, riservando 200ml.
6. Riscalda il brodo e incorpora le uova, sbattendo a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza cremosa.
7. Spennella un contenitore ½ GN con un po' di burro fuso e stendi un foglio di pasta. Spennella di nuovo con burro e ripeti il processo cinque volte.
8. Unisci zucchero, polvere di cannella e mandorle, e distribuisci sulla pasta.
9. Versa uno strato di composto di uova, usando metà di esso.
10. Stendi altri quattro fogli di pasta warka.
11. Fai uno strato di ripieno di piccione e copri con uno strato del composto di uova rimanente.
12. Copri con il resto della pasta.
13. Adagia la carne di piccione sopra. Aggiungi il restante composto di uova e altro brodo. Copri con la pasta rimanente, spennellando ogni foglio con burro come prima.
14. Imposta il forno su calore secco (velocità ventola 2) a 140°C.
15. Cuoci per 30 minuti.
16. Alza la temperatura a 180°C usando la funzione Golden Touch.
17. Cuoci per ulteriori 10 minuti.
18. Spolvera con zucchero semolato sopra.