Dettaglio ricetta

Name: Controfiletto a cottura lenta con salsa cremosa di verdure
Yield: 8
Cuisine: ceco
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Manzo Controfiletto a cottura lenta con salsa cremosa di verdure

21. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Manzo

Cucina: ceco

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Passi del programma

Preriscaldamento:
75 °C

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Aria calda

100 %

CoreProbe Temp

55 °C

160 °C

100 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
vero filetto di manzo	1,6	kg
mostarda inglese	25	g
Burro	100	g
mostarda marrone	60	g
vino bianco secco	100	ml
limone	1	pz
brodo di carne	1,5	l
doppia crema	500	ml
mela granny smith	1	pz
olio extravergine d'oliva	10	ml
sale	10	g
pepe nero macinato	3	g
aceto di vino bianco	10	ml
pepe nero intero	1	pz
pepe di giamaica	10	pz
foglia d'alloro	5	pz
cipolla	150	g
carota	250	g
radice di prezzemolo	150	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	724 kJ
Carboidrato	6,7 g
Grasso	26,9 g
Proteina	43,6 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. Scottare leggermente la carne su una padella molto calda.
2. Impostare il forno su calore secco a 60°C e temperatura con sonda al cuore a 55°C.
3. Condire la carne scottata con sale, pepe e senape inglese prima di posizionarla in una GN e cuocere fino a quando non si sente il segnale della sonda al cuore.
4. In una pentola capiente far rosolare lentamente le carote e il sedano rapa tagliati a cubetti, aggiungendo in un secondo momento la cipolla tagliata a dadini. Una volta che il soffritto avrà acquisito una tonalità dorata, aggiungere la mela, la senape marrone e il limone. Continuate così per altri 5 minuti, mescolando. Sfumare con il vino finché non si sarà ridotto e l'alcol sarà evaporato. Aggiungere il brodo di manzo e il mazzetto di aromi, abbassare la fiamma e
cuocere per altri 30-40 minuti. Eliminare il bouquet guarnito e completare con doppia panna.
5. Frullate la salsa, aggiungete il burro e passatela al colino a maglie fini mentre è ancora tiepida.
6. Condire con sale, pepe, zucchero e aceto.
7. Lasciare riposare l'arrosto di manzo a temperatura ambiente e affettarlo sottilmente.
8. Impiattare e versare la salsa calda sulla carne. Ottimo servito con gnocchi.