Dettaglio ricetta

Name: petto d'anatra sous vide con purè di cavolo rosso, gnocchi di pan di zenzero
Yield: 8
Cuisine: ceco
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Pollame petto d'anatra sous vide con purè di cavolo rosso, gnocchi di pan di zenzero

21. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: ceco

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Passi del programma

Preriscaldamento:
60 °C

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Cottura a vapore

Volta

01:30 eh: mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Aria calda

100 %

Volta

02:00 eh: mm

150 °C

100 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
petto d'anatra	4	pz
un rametto di timo	8	pz
cavolo rosso	1	pz
vino rosso secco	2	l
vino di porto rosso	1	l
bastoncino di cannella	1	pz
anice stellato	3	pz
chiodo di garofano	10	pz
burro	50	g
sale	6	g
pepe nero macinato	3	g
aceto di vino rosso	50	ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 7
Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	48 kJ
Carboidrato	0,2 g
Grasso	5,2 g
Proteina	0,1 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. Imposta il forno a vapore al massimo a 52°C.
2. Condisci i petti d'anatra con sale, timo e pepe e confeziona sottovuoto a pressione completa.
3. Cuoci a vapore e cuoci sous vide per 90 minuti.
4. Raffredda in un bagno di ghiaccio o in un abbattitore prima di estrarre i petti dalla borsa.
5. Incidi la pelle e rosola in una padella, iniziando con la parte della pelle rivolta verso il basso su una superficie fredda.
6. Prepara un bouquet garni con cannella, chiodi di garofano e anice stellato e metti in una GN profonda insieme al vino e agli uccelli.
7. Imposta il forno a secco a 150°C e cuoci per circa 2 ore o fino a quando il cavolo è tenero. Scarta il bouquet garni.
8. Filtra i liquidi rimanenti e frulla il cavolo cotto fino a che non è liscio. Durante la frullatura, aggiungi qualsiasi liquido filtrato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Completa con aceto e correggi la salatura. Passa attraverso un colino fine mentre è ancora caldo.
9. Per gli gnocchi, mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e trasferisci in un siphon per espuma e carica con due cartucce di gas. Porziona in tazze di carta imburrate e scalda leggermente nel microonde prima di servire.
10. Per impiattare, affetta i petti e disponili su un grande piatto, guarnendo con due cucchiai di purè e gli gnocchi cotti.

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