21. 7. 2021
Autore: Jaroslav Mikoška
Azienda: Retigo
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take out the sous vide bag and read the recipe instruction
Allergeni: 7 Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová
1. Impostare il forno a tutto vapore a 52°C. 2. Condire i petti d'anatra con sale, timo e pepe e metterli sottovuoto a piena pressione. 3. Cuocere a vapore e sottovuoto per 90 minuti. 4. Raffreddare in un bagno di ghiaccio o in un abbattitore prima di togliere i petti dalla busta. 5. Incidere le bucce e rosolarle in una padella, iniziando con la pelle rivolta verso il basso su una superficie fredda. 6. Preparare un bouquet garni con cannella, chiodi di garofano e anice stellato e disporlo in una GN profonda insieme al vino e agli uccelli. 7. Accendete il forno a calore secco a 150°C e fate cuocere per circa 2 ore o finché il cavolo sarà ben cotto. tenero. Eliminare il bouquet guarnito. 8. Filtrare eventuali succhi rimanenti e ridurre in purea il cavolo cotto fino a ottenere un composto omogeneo. Mentre frullando, aggiungere l'eventuale liquido filtrato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Finito con e aceto e condimento corretto. Passare al setaccio fine quando è ancora caldo. 9. Per i canederli, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e trasferirli in un sifone per spuma e caricare con due cartucce di gas. Porzionare in pirottini di carta unti e mettere nel microonde leggermente prima di servire. 10. Per impiattare, affettare i petti e adagiarli su un piatto largo, guarnendo con due cucchiai di purea e gli gnocchi cotti.
contenitori_smaltati
scaffalature in filo_acciaio
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