Dettaglio ricetta

Indicazioni

1. Impostare il forno a tutto vapore a 52°C.
2. Condire i petti d'anatra con sale, timo e pepe e metterli sottovuoto a piena pressione.
3. Cuocere a vapore e sottovuoto per 90 minuti.
4. Raffreddare in un bagno di ghiaccio o in un abbattitore prima di togliere i petti dalla busta.
5. Incidere le bucce e rosolarle in una padella, iniziando con la pelle rivolta verso il basso su una superficie fredda.
6. Preparare un bouquet garni con cannella, chiodi di garofano e anice stellato e disporlo in una GN profonda insieme al vino e agli uccelli.
7. Accendete il forno a calore secco a 150°C e fate cuocere per circa 2 ore o finché il cavolo sarà ben cotto.
tenero. Eliminare il bouquet guarnito.
8. Filtrare eventuali succhi rimanenti e ridurre in purea il cavolo cotto fino a ottenere un composto omogeneo. Mentre
frullando, aggiungere l'eventuale liquido filtrato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Finito con
e aceto e condimento corretto. Passare al setaccio fine quando è ancora caldo.
9. Per i canederli, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e trasferirli in un sifone per spuma e caricare con due cartucce di gas. Porzionare in pirottini di carta unti e mettere nel microonde leggermente prima di servire.
10. Per impiattare, affettare i petti e adagiarli su un piatto largo, guarnendo con due cucchiai di purea
e gli gnocchi cotti.