Dettaglio ricetta

Pollame petto d'anatra sottovuoto con purea di cavolo rosso, gnocchi di pan di zenzero

21. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: ceco

Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 60 °C

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1
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 01:30 eh: mm
probe icon 52 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

2
Aria calda
100 %
time icon Volta
time icon 02:00 eh: mm
probe icon 150 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome Valore Unità
petto d'anatra 4 pz
un rametto di timo 8 pz
cavolo rosso 1 pz
vino rosso secco 2 l
vino di porto rosso 1 l
bastoncino di cannella 1 pz
anice stellato 3 pz
chiodo di garofano 10 pz
burro 50 g
sale 6 g
pepe nero macinato 3 g
aceto di vino rosso 50 ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 7
Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 48 kJ
Carboidrato 0,2 g
Grasso 5,2 g
Proteina 0,1 g
Acqua 0 g

Indicazioni

1. Impostare il forno a tutto vapore a 52°C.
2. Condire i petti d'anatra con sale, timo e pepe e metterli sottovuoto a piena pressione.
3. Cuocere a vapore e sottovuoto per 90 minuti.
4. Raffreddare in un bagno di ghiaccio o in un abbattitore prima di togliere i petti dalla busta.
5. Incidere le bucce e rosolarle in una padella, iniziando con la pelle rivolta verso il basso su una superficie fredda.
6. Preparare un bouquet garni con cannella, chiodi di garofano e anice stellato e disporlo in una GN profonda insieme al vino e agli uccelli.
7. Accendete il forno a calore secco a 150°C e fate cuocere per circa 2 ore o finché il cavolo sarà ben cotto.
tenero. Eliminare il bouquet guarnito.
8. Filtrare eventuali succhi rimanenti e ridurre in purea il cavolo cotto fino a ottenere un composto omogeneo. Mentre
frullando, aggiungere l'eventuale liquido filtrato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Finito con
e aceto e condimento corretto. Passare al setaccio fine quando è ancora caldo.
9. Per i canederli, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e trasferirli in un sifone per spuma e caricare con due cartucce di gas. Porzionare in pirottini di carta unti e mettere nel microonde leggermente prima di servire.
10. Per impiattare, affettare i petti e adagiarli su un piatto largo, guarnendo con due cucchiai di purea
e gli gnocchi cotti.

Accessori consigliati

contenitori_smaltati

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scaffalature in filo_acciaio

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