Dettaglio ricetta

1. Imposta il forno su calore secco a 260°C.
2. Immergi le patate in acqua e inserisci la sonda nel liquido, impostandola a 65°C.
3. Nel frattempo, immergi una quantità sufficiente di buccia di patate nel latte in una teglia adatta al forno.
4. Quando l'acqua raggiunge la temperatura desiderata, imposta il forno a vapore a 65°C.
5. Lasciale in forno, ma metti anche il latte e la buccia di patate in forno.
6. Cuoci per 20 minuti.
7. Scola le patate.
8. Scola la buccia, riservando il latte e gettando via la buccia.
9. Lasciale raffreddare su un piatto forato per 15–20 minuti in modo che possano liberare vapore.
10. Rimetti il forno su calore secco a 260°C.
11. Immergi di nuovo le patate in acqua e inserisci la sonda come prima, impostando questa volta la temperatura a 100°C.
12. Una volta che l'acqua raggiunge la temperatura desiderata, imposta il forno a vapore a 100°C e cuoci fino a quando sono tenere.
13. Scola e schiaccia utilizzando uno schiacciapatate, mentre le patate sono ancora fumanti.
14. Sciogli il burro e mescola con una maryse.
15. Aggiungi abbastanza latte di patate per correggere la consistenza.
16. Condisci e servi

Preparazione per la salsa:
1. In una grande casseruola, ammorbidisci le cipolle a fuoco medio con l'anice stellato, lasciando la spezia intera.
2. Continua per un buon 10–15 minuti e sfuma con il vino rosso, alzando la fiamma per far evaporare l'alcol.
3. Aggiungi il brodo e abbassa il fuoco non appena inizia a mostrare segni di ebollizione.
4. Riduci per qualche ora, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la consistenza raggiunge una bella texture simile a una salsa glassata.

Servire mettendo una generosa porzione di purè su un piatto, posizionando due salsicce sopra le patate e versando un po' di salsa di cipolla sopra per finire.