Dettaglio ricetta

Indicazioni

1. Impostare il forno su calore secco a 260°C.
2. Immergere le patate nell'acqua e inserire la sonda al cuore nell'acqua, impostata a 65°C.
3. Nel frattempo, in una pirofila, immergere abbastanza buccia di patata nel latte.
4. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata, impostare il forno sulla modalità vapore a 65°C.
5. Lasciare lì le patate, ma infornare anche il latte e la buccia delle patate.
6. Cuocere per 20 minuti.
7. Scolare le patate.
8. Scolare la pelle, conservare il latte e buttare via la pelle.
9. Lasciare le patate all'aperto su una pirofila forata per 15–20 minuti in modo che possano fuoriuscire il vapore.
10. Riportare il forno su calore secco a 260°C.
11. Immergete nuovamente le patate nell'acqua e inserite la sonda al cuore come prima, impostando questa volta la temperatura a 100°C.
12. Una volta che l'acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata, impostare il forno a vapore a 100°C e cuocere finché saranno teneri.
13. Scolare e schiacciare con uno schiacciapatate, mentre gli spud sono ancora fumanti.
14. Sciogliere il burro e mescolare con una maryse.
15. Aggiungi abbastanza latte di patate per correggere la consistenza.
16. Condire e servire

Preparazione per il sugo:
1. In una pentola capiente, far appassire a fuoco medio la cipolla con l'anice stellato, lasciandola appassire
la spezia intera.
2. Continuare così per 10–15 minuti buoni e sfumare con vino rosso, alzando la fiamma
per far evaporare l'alcool.
3. Aggiungere il brodo e abbassare la fiamma non appena inizia a dare segni di ebollizione.
4. Ridurre per alcune ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la consistenza raggiunge una bella consistenza glassata, simile a un sugo.

Servire versando una generosa porzione di purè su un piatto, disponendo due salsicce sopra le patate e versando sopra un po' di sugo di cipolla per finire.