Dettaglio ricetta

Indicazioni

1. In una pentola a fuoco vivace, portare a ebollizione l'acqua e il glucosio e far bollire le foglie di barbabietola per 2 minuti. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per altri 8 minuti. Drenare.
2. Impostare il forno su calore secco a 50°C.
3. Disporre le foglie su fogli di silicone e disidratare in forno per 2-4 ore, o finché non cristallizzano.
4. Unisci il fegato d'oca con il porto, il cognac, lo zucchero e il sale.
5. Foderare uno stampo per terrina con carta da forno.
6. Trasferisci il tuo foie gras nella terrina, fodera la parte superiore della terrina con altra carta da forno per coprire tutto il fegato e metti sottovuoto, stampo e tutto.
7. Accendere il forno alla massima temperatura a 63°C e cuocere a vapore la terrina per 18 minuti.
8. Lasciare raffreddare, aprire il sottovuoto, capovolgere su un tagliere, togliere la teglia e tagliare in 8 porzioni uguali.
9. Impiattare, irrorare con un po' di olio di nocciole, spolverare con le nocciole e ricoprire con una foglia di barbabietola cristallizzata.
10. Servire con brioche.