Dettaglio ricetta

Name: Terrina di foie gras
Yield: 8
Cuisine: francese
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Pollame Terrina di foie gras

20. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Pollame

Cucina: francese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
65 °C

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Aria calda

0 %

Volta

03:00 eh: mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Cottura a vapore

Volta

00:18 eh: mm

63 °C

80 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
fegato d'oca	500	g
vino di porto rosso	10	ml
cognac	7	ml
zucchero semolato	3	g
sale	5	g
nocciole	40	g
olio di nocciola	20	ml
foglie di barbabietola	24	pz
acqua	1	l
sale	10	g
glucosio	250	ml
brioche	8	pz

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1, 8
Minerali:
Vitamine:

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	120,7 kJ
Carboidrato	3,1 g
Grasso	6,1 g
Proteina	12,6 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. In una pentola a fuoco vivace, portare a ebollizione l'acqua e il glucosio e far bollire le foglie di barbabietola per 2 minuti. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per altri 8 minuti. Drenare.
2. Impostare il forno su calore secco a 50°C.
3. Disporre le foglie su fogli di silicone e disidratare in forno per 2-4 ore, o finché non cristallizzano.
4. Unisci il fegato d'oca con il porto, il cognac, lo zucchero e il sale.
5. Foderare uno stampo per terrina con carta da forno.
6. Trasferisci il tuo foie gras nella terrina, fodera la parte superiore della terrina con altra carta da forno per coprire tutto il fegato e metti sottovuoto, stampo e tutto.
7. Accendere il forno alla massima temperatura a 63°C e cuocere a vapore la terrina per 18 minuti.
8. Lasciare raffreddare, aprire il sottovuoto, capovolgere su un tagliere, togliere la teglia e tagliare in 8 porzioni uguali.
9. Impiattare, irrorare con un po' di olio di nocciole, spolverare con le nocciole e ricoprire con una foglia di barbabietola cristallizzata.
10. Servire con brioche.

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