Dettaglio ricetta

Name: Terrina di fegato d'anatra
Yield: 8
Cuisine: francese
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Pollame Terrina di fegato d'anatra

20. 7. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

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Categoria alimentare: Pollame

Cucina: francese

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Passi del programma

Preriscaldamento:
65 °C

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Aria calda

0 %

Volta

03:00 eh: mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Cottura a vapore

Volta

00:18 eh: mm

63 °C

80 %

ingredienti Porzioni

Nome	Valore	Unità
fegato d'oca	500	g
vino di porto rosso	10	ml
cognac	7	ml
zucchero semolato	3	g
sale	5	g
nocciole	40	g
olio di nocciola	20	ml
foglie di barbabietola	24	pz
acqua	1	l
sale	10	g
glucosio	250	ml
brioche	8	pz

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1, 8
Minerali:
Vitamine:

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	120,7 kJ
Carboidrato	3,1 g
Grasso	6,1 g
Proteina	12,6 g
Acqua	0 g

Procedimento

1. In un pentolino a fuoco alto, portare a ebollizione l'acqua e il glucosio e far bollire le foglie di barbabietola per 2 minuti. Abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per altri 8 minuti. Scolare.
2. Impostare il forno su calore secco a 50°C.
3. Stendere le foglie su fogli di silicone e disidratare nel forno per 2-4 ore, o fino a quando non cristallizzano.
4. Unire il fegato d'anatra con il porto, il cognac, lo zucchero e il sale.
5. Foderare uno stampo per terrina con carta da forno.
6. Trasferire il fegato d'anatra nella terrina, coprire la parte superiore della terrina con altra carta da forno per coprire tutto il fegato e sigillare sottovuoto, stampo incluso.
7. Impostare il forno su vapore completo a 63°C e cuocere a vapore la terrina per 18 minuti.
8. Raffreddare, aprire il sigillo sottovuoto, rovesciare su un tagliere, rimuovere il foglio di carta da forno e tagliare in 8 porzioni uguali.
9. Impiattare, versare un po' di olio di nocciole, spolverare con nocciole e guarnire con una foglia di barbabietola cristallizzata.
10. Servire con brioche.

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