Dettaglio ricetta

Name: Asparagi verdi sbollentati con spuma d'uovo, polvere di pancetta
Yield: 8
Cuisine: ceco
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Maiale Asparagi verdi sbollentati con spuma d'uovo, polvere di pancetta

6. 4. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Maiale

Cucina: ceco

Scarica il pdf Scarica BR2

Passi del programma

Preriscaldamento:
99 °C

Per visualizzare l'intera tabella, spostare la tabella a destra.

Cottura a vapore

Volta

00:04 eh: mm

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Cottura a vapore

Volta

00:25 eh: mm

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

Aria calda

0 %

Volta

01:00 eh: mm

80 °C

50 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
asparagi verdi	40	pz
uova di gallina	6	pz
burro	40	g
latte 3,5%	30	ml
doppia crema	35	ml
fette di prosciutto di parma	10	pz
sale	1	g
pepe nero macinato	1	g
erba cipollina	5	g
uova di gallina	0	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 3, 7
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	38,1 kJ
Carboidrato	0,1 g
Grasso	4,2 g
Proteina	0,1 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. Impostate il forno sulla modalità vapore a 99°C.
2. Condire gli asparagi e sbollentarli per 4 minuti o finché saranno teneri. Raffreddare in acqua ghiacciata o in abbattitore.
3. In una ciotola mescolare le uova, il latte, la panna e il burro fuso. Aggiustare di sale e mettere sottovuoto.
4. Impostare il forno a vapore a 75°C e cuocere per 25 minuti.
5. Trasferisci le uova cotte in una pistola per schiuma e carica con due cartucce di gas. Conservare in un luogo caldo.
6. Impostare il forno su calore secco a 80°C.
7. Disporre il prosciutto di Parma su una teglia e lasciarlo essiccare per 1 ora o finché non diventa croccante.
8. In un frullatore, ridurre in polvere.
9. Riscaldare gli asparagi e impiattarli. Spruzzare la schiuma d'uovo sugli asparagi e guarnire con polvere di pancetta ed erba cipollina.

Accessori consigliati

vision_bake

Gn_container_stainless_steel_perforated