Dettaglio ricetta

Name: Asparagi verdi sbianchiti con schiuma d'uovo, polvere di pancetta
Yield: 8
Cuisine: ceco
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Maiale Asparagi verdi sbianchiti con schiuma d'uovo, polvere di pancetta

6. 4. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

Categoria alimentare: Maiale

Cucina: ceco

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Passi del programma

Preriscaldamento:
99 °C

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Cottura a vapore

Volta

00:04 eh: mm

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Cottura a vapore

Volta

00:25 eh: mm

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

Aria calda

0 %

Volta

01:00 eh: mm

80 °C

50 %

Ingredienti - numero di porzioni - 8

Nome	Valore	Unità
asparagi verdi	40	pz
uova di gallina	6	pz
burro	40	g
latte 3,5%	30	ml
doppia crema	35	ml
fette di prosciutto di parma	10	pz
sale	1	g
pepe nero macinato	1	g
erba cipollina	5	g
uova di gallina	0	g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 3, 7
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	38,1 kJ
Carboidrato	0,1 g
Grasso	4,2 g
Proteina	0,1 g
Acqua	0 g

Indicazioni

1. Imposta il forno in modalità vapore a 99°C.
2. Condisci gli asparagi e sbianchiscili per 4 minuti o fino a quando sono teneri. Raffredda in acqua ghiacciata o in un abbattitore.
3. In una ciotola mescola uova, latte, panna e burro nocciola fuso. Condisci con sale e sottovuoto.
4. Imposta il forno in modalità vapore a 75°C e cuoci per 25 minuti.
5. Trasferisci le uova cotte in un sifone e caricalo con due cartucce di gas. Tieni in un luogo caldo.
6. Imposta il forno a secco a 80°C.
7. Disponi il prosciutto di Parma su una teglia e disidrata per 1 ora o fino a quando diventa croccante.
8. In un frullatore, frulla fino a ottenere una polvere.
9. Riscalda gli asparagi e impiatta. Spruzza la schiuma d'uovo sugli asparagi e guarnisci con polvere di pancetta e erba cipollina.

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