Dettaglio ricetta

Indicazioni

Zuppa cremosa di radice di prezzemolo: sbucciare la radice di prezzemolo e le patate e tagliarle a cubetti grossolani. Mondate gli scalogni chiari e tagliate anche questi a cubetti grossolani.
Preriscaldare un contenitore GN profondo e rivestito nel forno a convezione/vapore a 180°C/umidità 25%/velocità ventola 100% con il burro chiarificato, quindi farvi appassire le radici, le patate e gli scalogni finché diventano leggermente traslucidi per 6 minuti, mescolando una volta a metà cottura. .
Abbassare poi la temperatura a 140°C con gli stessi parametri impostati e sfumare con vino bianco, lasciare sfumare per 2 minuti.
Passare quindi alla modalità vapore e aggiungere il brodo vegetale/spezie e lasciare cuocere a vapore per 40 minuti. Completare con la panna e lasciare cuocere a vapore per altri 10 minuti.
Poi frullate la zuppa e filtratela, condendo nuovamente se necessario.

Datteri Medjol ricoperti e ripieni al forno: tagliare i datteri a metà nel senso della lunghezza, togliere il torsolo e riempire con una barra oblunga di feta, premere insieme i datteri e ricoprirli con la pancetta (20 fette) e avvitare saldamente. Disporre la pancetta con il lato sovrapposto rivolto verso il basso su un piatto girevole rivestito e grigliare nel forno combinato a vapore a 220°C/umidità 20%/velocità ventola 100% per 3 minuti.

Decorazione: tagliare il prezzemolo e l'aglio primaverile (2 gambi) a listarelle e ad anelli sottili e aggiungerli alla zuppa.