Dettaglio ricetta

Indicazioni

Lavare e sciacquare le patate novelle, riporle in un contenitore GN forato e metterle nel forno combinato Retigo modalità vapore 99°C per 30 minuti. Una volta cotti, raffreddateli in abbattitore.
Nel frattempo squamare la pelle del pesce, tagliare la polpa del filetto di carpa per 2/3 della profondità lasciando uno spazio di circa 2 mm tra ogni taglio. Dopodiché porzionare i filetti in pezzetti più piccoli e marinarli in 1 succo di limone e 5 g di aglio essiccato per circa 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare lo scalogno e tagliarlo a metà e affettarlo, il cetriolo tagliato ad anello. Affettare le patate novelle fredde, aggiungere la senape, il liquido dei cetriolini, sale, pepe, scalogno, cetriolini e 10 ml di olio, amalgamare il tutto delicatamente e lasciare riposare per 60 minuti.
Ora mescolare la farina e l'amido con la paprika rossa in polvere, i semi di cumino tritati, lo zenzero essiccato, l'aglio essiccato e la maggiorana, aggiungere un po' di sale e ricoprire il pesce. Preparare un contenitore GN in alluminio con rivestimento antiaderente, spennellarlo con olio e adagiarvi sopra il pesce e spennellarlo nuovamente con spray con olio. Posizionare il contenitore GN nel forno combinato Retigo preriscaldato in modalità aria calda 0%, 230°C per 6 minuti. Nel frattempo preparate la salsa con panna acida, pizzico di sale, rafano grattugiato e scorza di limone.
Adesso è tutto pronto per essere servito.