Dettaglio ricetta

Indicazioni

Gelatina d'uova in salsa Meurette con pancetta e pane tostato:

Questo piatto trova le sue origini nella classica cucina borgognona (uova in camicia al vino rosso o salsa borgognona), anche se la salsa Meurette è relativamente chiara e ben definita. In questa ricetta l'uovo in camicia viene sostituito con un uovo in gelatina - a mo' di brodo con l'uovo - la salsa Meurette viene leggermente modificata e il tutto viene servito con pancetta e pane tostato.

Per prima cosa, lasciare la pancetta in una pentola rivestita, poi far appassire lo scalogno fino a renderlo traslucido, quindi aggiungere le carote e la radice di prezzemolo e lasciarle appassire brevemente, caramellare leggermente con lo zucchero. Sfumare con vino rosso e flambé. (Fare attenzione alla fiamma leggera), dopo aver flambato, aggiungere le patate e il brodo e far cuocere fino a quando il tutto sarà cotto e morbido. Profumare con foglioline di timo e aglio, quindi mantecare con il burro freddo fino alla consistenza desiderata e tenere in caldo.

Bacon:
Condire 2 fette di pancetta a persona con pepe grosso e poi grigliarle su una piastra rivestita come descritto al punto 1.

Pane abbrustolito:
Per ogni porzione, mezza fetta di pane tostato viene tagliata a triangoli e nuovamente dimezzata per formare due triangoli più piccoli. Spennellarli con burro chiarificato e grigliarli su una piastra grill rivestita nel forno a convezione/vapore secondo la fase 3 del programma.


Uova di gelatina:
Le uova vengono bollite a lungo nel forno a convezione/vapore a una temperatura molto bassa, come descritto nella fase 2 del programma. Di conseguenza, dovrebbero essere utilizzate solo uova biologiche molto fresche. Il tempo di cottura dipende dal peso totale delle uova; ogni grammo di uovo viene cotto a vapore per 40 secondi a 64°C.

Decorazione:
Le uova vengono ora aggiunte alla salsa e servite con il pane tostato e gli spinaci freschi, la rucola, il cerfoglio e il prezzemolo.