Dettaglio ricetta

Uova Jelly Oeufs en Meurette

16. 11. 2020

Autore: Retigo Team Deutschland

Azienda: RETIGO Deutschland GmbH

Categoria alimentare: Uova

Cucina: francese

Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 220 °C

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Bacon

1
Combinazione
20 %
time icon Volta
time icon 00:03 eh: mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Toast

2
Combinazione
25 %
time icon Volta
time icon 00:02 eh: mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Gelee Eier

3
Cottura a vapore
time icon Volta
time icon 00:30 eh: mm
probe icon 64 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredienti - numero di porzioni - 5

Nome Valore Unità
pancetta 100 g
scalogno 100 g
aglio 2 pz
carota 70 g
radice di prezzemolo 70 g
patate farinose 100 g
zucchero di canna 12 g
vino rosso bordeaux forte 700 ml
brodo di carne 200 ml
timo fresco 2 g
farina di grano tenero 10 g
fette di pancetta 10 pz
pepe nero intero 1 g
uova di gallina 10 pz
pane abbrustolito 10 pz
burro chiarificato 100 g
spinacini freschi 50 g
rucola 50 g
cerfoglio 15 g
rametto di prezzemolo 15 g
burro 10 g

Alimentazione e allergeni

Allergeni: 1, 3, 7
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 337 kJ
Carboidrato 13,7 g
Grasso 30,8 g
Proteina 5,4 g
Acqua 0 g

Indicazioni

Gelatina d'uova in salsa Meurette con pancetta e pane tostato:

Questo piatto trova le sue origini nella classica cucina borgognona (uova in camicia al vino rosso o salsa borgognona), anche se la salsa Meurette è relativamente chiara e ben definita. In questa ricetta l'uovo in camicia viene sostituito con un uovo in gelatina - a mo' di brodo con l'uovo - la salsa Meurette viene leggermente modificata e il tutto viene servito con pancetta e pane tostato.

Per prima cosa, lasciare la pancetta in una pentola rivestita, poi far appassire lo scalogno fino a renderlo traslucido, quindi aggiungere le carote e la radice di prezzemolo e lasciarle appassire brevemente, caramellare leggermente con lo zucchero. Sfumare con vino rosso e flambé. (Fare attenzione alla fiamma leggera), dopo aver flambato, aggiungere le patate e il brodo e far cuocere fino a quando il tutto sarà cotto e morbido. Profumare con foglioline di timo e aglio, quindi mantecare con il burro freddo fino alla consistenza desiderata e tenere in caldo.

Bacon:
Condire 2 fette di pancetta a persona con pepe grosso e poi grigliarle su una piastra rivestita come descritto al punto 1.

Pane abbrustolito:
Per ogni porzione, mezza fetta di pane tostato viene tagliata a triangoli e nuovamente dimezzata per formare due triangoli più piccoli. Spennellarli con burro chiarificato e grigliarli su una piastra grill rivestita nel forno a convezione/vapore secondo la fase 3 del programma.


Uova di gelatina:
Le uova vengono bollite a lungo nel forno a convezione/vapore a una temperatura molto bassa, come descritto nella fase 2 del programma. Di conseguenza, dovrebbero essere utilizzate solo uova biologiche molto fresche. Il tempo di cottura dipende dal peso totale delle uova; ogni grammo di uovo viene cotto a vapore per 40 secondi a 64°C.

Decorazione:
Le uova vengono ora aggiunte alla salsa e servite con il pane tostato e gli spinaci freschi, la rucola, il cerfoglio e il prezzemolo.

Accessori consigliati

griglia_di_visione

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