Dettaglio ricetta

Bastoncini di rapa bianca cotti per 10 ore con quinoa, mousse di zucca, cenere di cipolla e bacche di bosco marinate.

Rapa bianca:
Pelare la rapa bianca sottilmente, quindi ritagliare un cubo il più grande possibile dal centro, che possa essere diviso in 2 cm di spessore. Quindi tagliare il cubo in bastoncini quadrati di 2 cm di spessore.

Vinaigrette agli agrumi:
Per la vinaigrette montare a emulsione l'aceto, il succo d'arancia, l'aglio, lo sciroppo d'agave, il succo di lime e di limone, e poi aggiungere senape, pepe, sale marino e olio di semi d'uva fino a ottenere un condimento. (Prima mescolare tutto finemente, poi aggiungere l'olio a filo sottile in modo che si unisca e diventi una salsa densa).

Vacuumizzare i bastoncini di rapa bianca Superschmelz con la vinaigrette agli agrumi e cuocere durante la notte seguendo il passo 1.

Cenere di cipolla:
Sbucciare la cipolla, rimuovere la parte centrale e separare le cipolle a metà in foglie, quindi bruciarle controllatamente nella vaporiera come descritto nel passo 2, successivamente pestare con zucchero di canna e pepe bianco.

Suggerimento:
Poiché la cipolla perde molto peso, si consiglia di utilizzare due cesti per friggere rivestiti quasi come un “coperchio”, posando un cestello sull'altro. In questo modo si evita che le leggere foglie di cipolla vengano agitate dalla ventola nel vano di cottura.

Mousse di zucca:
Vacuumizzare la zucca e cuocerla come descritto nel passo 3. Dopo la cottura, rimuovere la zucca dalla busta e frullarla finemente, facendo sciogliere la gelatina in acqua nel purè caldo. Condire il purè con sale Kala Namak, pepe di cayenna e cannella e far raffreddare abbastanza bene. Successivamente incorporare delicatamente la crème fraîche e, alla fine, aggiungere la panna montata, coprire e mettere in frigorifero.


Bacche di bosco marinate:
Vacuumizzare le bacche con zucchero, vino porto, scorza di lime, cannella, alloro e scorza d'arancia e lasciare marinare durante la notte.

Suggerimento per la presentazione:
Spalmare la rapa bianca con un leggero formaggio cremoso, premere nel quinoa soffiato. Servire una quenelle di mousse di zucca su una sottile striscia di cenere di cipolla, con un po' di aneto fresco e cerfoglio. Disporre le bacche finemente sul piatto.