Dettaglio ricetta

Indicazioni

Travi di cavolo rapa cotte per 10 ore con quinoa, mousse di zucca, cenere di cipolla e frutti di bosco in salamoia.

Cavolo rapa:
Sbucciare sottilmente il cavolo rapa, quindi tagliare al centro un quadrato più grande possibile, che può essere diviso in 2 cm. Quindi tagliare il cuboide in barre quadrate spesse 2 cm.

Vinaigrette agli agrumi:
Per la vinaigrette, mescolare in una salsa emulsionata l'aceto, il succo d'arancia, l'aglio, lo sciroppo d'agave, il succo di lime e di limone, nonché la senape, il pepe, il sale marino e l'olio di vinaccioli (mescolare prima il tutto finemente, quindi aggiungere l'olio a filo). a filo in modo che si amalgami e si ottenga una salsa cremosa).

Sigillare sottovuoto le barrette di cavolo rapa super fondenti con la vinaigrette agli agrumi e cuocere durante la notte utilizzando la fase 1 del programma.

Cenere di cipolla:
Sbucciare la cipolla, eliminare il gambo e sbucciare la cipolla tagliata a metà, quindi farla bruciare in modo controllato nel forno a convezione/vapore come descritto al punto 2, quindi macinare con lo zucchero di canna e il pepe bianco.

Mancia:
Poiché la cipolla perde molto peso, si consiglia di utilizzare due cestelli rivestiti come una sorta di "cestello per friggere", posizionando un cestello sopra l'altro come coperchio. In questo modo si evita che le foglie chiare della cipolla vengano messe in movimento dalla ventola nella camera di cottura.

Mousse di zucca:
Mettete la zucca sottovuoto e cuocetela come descritto al punto 3. A cottura ultimata, togliete la zucca dal sacchetto e frullatela finemente, lasciando sciogliere la gelatina ammollata nella purea calda. Condire la purea con sale Kala Namak, pepe di cayenna e cannella e lasciarla raffreddare relativamente bene. Unire poi la crème fraîche e infine incorporare con cura la panna, coprire e far raffreddare.


Frutti di bosco marinati:
Mettere sottovuoto i frutti di bosco con lo zucchero, il porto, la scorza di lime, la cannella, l'alloro e la scorza d'arancia e lasciarli marinare per una notte.

Suggerimento sulle porzioni:
Distribuire sopra il cavolo rapa con una leggera crema di formaggio e pressarlo nella quinoa scoppiata.
Disporre uno strato di mousse di zucca su una sottile striscia di cipolla cenere, un po' di aneto fresco e cerfoglio. Disporre finemente i frutti di bosco sul piatto.