Uppskrift smáatriði

Undirbúningur:

Fjarlægja bein, brjósk og grófa snerla af svínsbaki og krydda kjötmegin. Setja bakstærðina í stóran Sous Vide poka og vacuum-a því vel.

Elda svínsbakið við 69°C í kombidampf með 70% raki og 50% blæstri í 12 klst. Kæla síðan fljótt þar til frekari notkunar.

Fyrir lauksjúpinn, steikja laukinn og beikonið í smjöri þar til vel brúnað og mjúkt. Krydda með salti, pipar og karí en kæla strax.

Þynna undirbúinn deigið og leggja það í smurt GN 1/1 40mm bökunarplötu. Leggja bökunarpappír á deigið og setja þurrkaðar baunir á pappírinn. Baka deigið „blind“ í 15-20 mínútur við 180°C.

Blandið laukblöndunni við eggin og rjóma, fella neðansjávarlauka saman og krydda aftur vel. Setja síðan blönduna yfir fyrir bakaða deigið og baka það í kombidampf við 180°C með 80% blæstri fyrir um 40 mínútur. Kæla síðan fljótt.

Þvoið rætur og sæt kartöflur og skera í 1x1 cm teninga. Setja í Sous Vide poka með smjöri og kryddum og vacuum-a því vel. Elda við kombidampf 85°C með 70% raka og 60% blæstri í 1,5 klst. Þrýsta mjúku grænmetinu í pokanum, setja í skál og blanda við rjóma, þannig að það verði enn stökk. Kæla síðan fljótt.

Framkvæmd:

Skera kalda bakstærðina í 2 cm þykkar sneiðar og grilla það í kombidampf við 230°C á AMT grillplötu í 4-5 mínútur.

Setjið 2 msk af tufu í djúpan disk, leggja sneið af lauksjúpi ofan á og skreyta með smá grænu, blansaðu grænmeti. Endurreisa diskinn í 130°C kombidampf með 30% raka og 80% blæstri í 4 mínútur.

Setja grillaða svínsbakið á tufuna og nappvið með góðri steikarsósu. Skreyta með dampaðri káli.