Fyrir fersku laxasneiðarnar með húðinni að hreinsa, mögulega að togast á
og skera í skammta.
Krydda laxinn og grill á upphitanáðum kombidampum við
220°C bein hita á AMT grillplötu með húðarsíðunni uppi í 5
mínútur.
Laxinn skal síðan strax fljótkæla eða
kæla í skyndikæli.
Fyrir kryddsmjör, hita smjörið og fella xanthan með
stöngvumixernum.
Deila smjörinu, krydda Tagliatelle aðeins með salti,
fyrir grænmetið salt, pipar og sykur og mögulega hakkaðar jurtir
bæta við.
Kokka Tagliatelle í suðandi saltvatni al dente,
sía, blanda við kryddsmjörið. Fljótkæla strax til að halda
konsistens. Í stað kryddsmjörs má einnig nota dillolíu.
Skerðu grænmetið í sneiðar eða í turn. Í kombidampanum, dampaðu við 99°C í 3-5 mínútur
eftir óskum um eldamynd, krydda með kryddsmjöri og fljótkæla.
Fyrir sítrónuskum, sjóður fiskakraft, hvítvín, rjóma og leyfir að þykna.
Krydda með sítrónusafa, Nolly Prat, salti, sykri og
Cayenne. Binda með smá maís- eða xanthan.
Settu sósuna í ISI-flösku og blásið með 1-2 patronum,
fer eftir stærð flöskunnar. Halda í Bainmarie þar til þjónusta.
Í þjónustu:
Láttu kombidampinn á kýslu á komibdamp við 130°C, 30% RH og 80% flofanir.
Vefja einn skammt af Tagliatelle með kjötgafl eða
tanga og bera á miðju disk. Settu grænmetið hliðin
inn í pastað. Leggið grillaða (þýdda) laxasneiðina á
Tagliatelle. Endurheimt á disknum í kombidampinum í 4-5 mínútur (fer eftir þykkt
laxasneiðarinnar).
Hella sítrónuskum úr ISI-flöskunni með varúð yfir
laxinn og pastað og skreyta með jurtum, sítrónuhúð o.s.frv.
