Uppskrift smáatriði

Efni fyrir pasta-deigið qilvelarin þar til slétt og fast deig myndast. Það er mögulegt að bæta við litlu magni af vatni eða hveiti til að ná réttri áferð.
Moldið deigið í bolta og kælið það í um það bil 1 klukkustund.

Skrælið spargelinn og skerið í litla teninga, skerið lauksneiðina í mjög fína teninga. Sautéu spargelinn og laukinn á pönnu með smjöri, hellið á með hvítvini og kryddið eftir smekk með sykur, salti og pipar.
Kælið spargel-raguð.

Til appelsínuvínagrettunnar, blandið saftinni með kryddum vel saman, bætið síðan við ólífuolíu og blandið öllu vel saman með stöngarbblöndunartæki. Smakkið til eftir smekk.

Til Hollandaise, blandið öllum innihaldsefnum stuttlega með stöngarbblöndunartæki og hellið í 0,5l ISI flösku í gegnum sigti. Stillið flaskuna í vatnsbaði við 65°C í 30 mínútur fyrir þjónustu.

Rúllið pasta-deigið þunnt út með pastavél og skerið út í óskaða form. Kælið pasta-blöðin í suðuðu salti vatni þar til þau eru al dente. Látið soðnu pasta-blöðin renna af sér, penslið þau með bráðnu smjöri og leggið þau á niðurrifinn GN plötu.
Dreifið spargel-raguðinu á pasta-blöðunum og hyljið með öðru pasta-blaði.
Setjið ravioli í fyrirhitun kombídamp með 120°C Kombýdamp með 40% LF í 2-3 mínútur til að endurnýja.
Á meðan dreifið smá appelsínuvínagrettu á diskana, raðið endurnýjuðu raviolunum á diskinn, hellið smá vínagrettu yfir og skreytið raviolín með heitri Hollandaise. Þreytið appelsínuberkið yfir sem skreyting.
Lokað

Raviolíin geta verið undirbúin á þann hátt fyrir à la carte og í þörf endurnýjað og fljótt sett á disk á bestu gæðum innan fárra mínútna!
Allt ferlið virkar einnig fullkomlega fyrir boð viðburði með okkar boðakerfi, ravioli eru koldirektónir á diskum, endurnýjuð í diska-vagni og aðeins lokað með Hollandaise og appelsínuberki þegar þær eru þjónustaðar.