Uppskrift smáatriði

1. Við skärum öndina í 2 helminga. Í djúpa 2/3 gastronómíska leirkerið hellum við lauk, hvítlauk, ingefær og timjan. Við hellum hunangi yfir og bætum öndinni við. Allt blöndum við saman og leyfum öndinni að marinerast í smá stund. Síðan saltkryddum við og pipar. Við hellum rauðvíninu yfir og bætum við smá vatni. Öndin á að vera sökkt að minnsta kosti 2/3.

2. Við setjum í konvektomatinn og leyfum að malla hægt yfir nótt í a.m.k. 12 klukkustundir. Eftir að því hefur lokið, dregurðu öndina varfærnislega út og leyfum að kólna aðeins. Við fjarlægjum köttuna varfærnislega.

3. Sjávarsoðið frá kjötinu síum við í pottinn og sjóðum það til að fá sterkara bragð. Samsetningin á að vera þykkari. Síðan blöndum við soðinu saman við rifna kjötið og leyfum að kólna.

3. Á meðan undirbúum við kálblöðin, sem við aðskiljum varfærnislega frá kálhúminu. Við sjóðum þau í konvektomatinn í 9 mínútur. Kólum í köldu vatni og skerum út miðjugaffalin blöð.

4. Við dreifum blöðunum á vinnusvæðinu og sköpum rétta stærð fyrir skammtana miðað við stærðina. Við leggjum kjöt á blöðin og vefum það varfærnislega í rúllu. Kantarnir eiga að vera lagðir yfir. Síðan skömmtum við á útfyllt plötur og setjum í forhitaðan konvektomat. Við bakar þar til gullinbrúnt.