Uppskrift smáatriði

Leiðbeiningar

*hrein koparmynt 1kg
1. Bræðið kornsykurinn í 200 ml af vatni í potti við miðlungs lágan hita og dragið saman í síróp.
2. Slappaðu af.
3. Stillið ofninn á gufu á 75°C.
4. Pakkaðu fennel og síróp í sous-vide poka.
5. Látið gufa í 20 mínútur eða þar til fennelið mýkist.
6. Fjarlægðu fenneluna og leyfðu að leka.
7. Stillið ofninn á þurrhita á 120°C.
8. Dreifið fennelunni í ofnheldu GN-formi og bakið í 10 mínútur.
9. Stillið ofninn á þurrhita á 170°C.
10. Fletjið deigið út og leggið á eldfast smurt GN-form.
11. Hyljið deigið með rökum bökunarpappír.
12. Færðu myntina yfir í fatið og dreifðu þeim út þannig að allur bökunarpappír sé þakinn.
13. Bakið í 20 mínútur eða þar til deigið harðnar.
14. Fjarlægðu myntina og bökunarpappírinn og bakaðu í 7 mínútur í viðbót.
15. Á meðan undirbúið þið fyllinguna með því að þeyta rjóma, flórsykur, 35g eggjarauðu.
og eggjablöndu í baine marie eða á mjög lágum hita.
16. Þegar sætu skorpubotninn er næstum tilbúinn skaltu lækka ofnhitann í 120°C.
17. Á meðan botninn er enn heitur hellið þið fyllingunni út í og haldið áfram að baka í 10 mínútur í viðbót
eða þar til fyllingin hefur soðið að sléttri áferð, áður en hún hrærist.
18. Klæðið toppinn á tortunni með þunnt sneiðinni fennel, stráið Demerera sykrinum yfir og karamellisjið með blástursljósi áður en það er borið fram.