Uppskrift smáatriði

Eftirréttir Appelsínuturte með karamelliseruðu fennel

8. 7. 2022

Höfundur: Jaroslav Mikoška

Fyrirtæki: Retigo

Matarflokkur: Eftirréttir

Matargerð: Enska

Dagskrárskref

  • Forhitun:
  • 80 °C

Til að skoða alla töfluna skaltu færa töfluna til hægri.

1
Rjúkandi
time icon Tími
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

2
Heitt loft
70 %
time icon Tími
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

3
Heitt loft
100 %
time icon Tími
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Remove th coins and baking paper

4
Heitt loft
100 %
time icon Tími
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

pour in the filling

5
Heitt loft
100 %
time icon Tími
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Hráefni - fjöldi skammta - 8

Nafn Gildi Eining
tilbúið smjördeig 700 g
appelsínusafi 4 stk
tvöfaldur rjómi 300 ml
flórsykur 100 g
eggjarauða 35 g
kjúklingaegg 450 g
fennel pera 1 kg
semolina sykur 200 g
vatn 200 ml
demerara sykur eða semolina 50 g

Næring og ofnæmi

Ofnæmisvaldar: 3
Steinefni: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vítamín: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringargildi eins skammts Gildi
Orka 645,5 kJ
Kolvetni 80,9 g
Feitur 26,1 g
Prótein 15,6 g
Vatn 0 g

Leiðbeiningar

*hrein koparmynt 1kg
1. Bræðið kornsykurinn í 200 ml af vatni í potti við miðlungs lágan hita og dragið saman í síróp.
2. Slappaðu af.
3. Stillið ofninn á gufu á 75°C.
4. Pakkaðu fennel og síróp í sous-vide poka.
5. Látið gufa í 20 mínútur eða þar til fennelið mýkist.
6. Fjarlægðu fenneluna og leyfðu að leka.
7. Stillið ofninn á þurrhita á 120°C.
8. Dreifið fennelunni í ofnheldu GN-formi og bakið í 10 mínútur.
9. Stillið ofninn á þurrhita á 170°C.
10. Fletjið deigið út og leggið á eldfast smurt GN-form.
11. Hyljið deigið með rökum bökunarpappír.
12. Færðu myntina yfir í fatið og dreifðu þeim út þannig að allur bökunarpappír sé þakinn.
13. Bakið í 20 mínútur eða þar til deigið harðnar.
14. Fjarlægðu myntina og bökunarpappírinn og bakaðu í 7 mínútur í viðbót.
15. Á meðan undirbúið þið fyllinguna með því að þeyta rjóma, flórsykur, 35g eggjarauðu.
og eggjablöndu í baine marie eða á mjög lágum hita.
16. Þegar sætu skorpubotninn er næstum tilbúinn skaltu lækka ofnhitann í 120°C.
17. Á meðan botninn er enn heitur hellið þið fyllingunni út í og haldið áfram að baka í 10 mínútur í viðbót
eða þar til fyllingin hefur soðið að sléttri áferð, áður en hún hrærist.
18. Klæðið toppinn á tortunni með þunnt sneiðinni fennel, stráið Demerera sykrinum yfir og karamellisjið með blástursljósi áður en það er borið fram.

Aukabúnaður sem mælt er með

enameled_gn_ílát

enameled_gn_ílát

ryðfríar_vírhillur

ryðfríar_vírhillur