Uppskrift smáatriði

Name: Dökkur fuglafondur (sous vide, hreinsaður)
Yield: 1
Cuisine: þýska, Þjóðverji, þýskur
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Alifuglakjöt Dökkur fuglafondur (sous vide, hreinsaður)

30. 3. 2022

Höfundur: Retigo Team Deutschland

Fyrirtæki: RETIGO Deutschland GmbH

Matarflokkur: Alifuglakjöt

Matargerð: þýska, Þjóðverji, þýskur

Sækja PDF Sækja BR2

Dagskrárskref

Forhitun:
260 °C

Til að skoða alla töfluna skaltu færa töfluna til hægri.

Karkassen rösten

Samsetning

25 %

Tími

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Rjúkandi

Tími

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Hráefni - fjöldi skammta - 1

Nafn	Gildi	Eining
kjúklingakjöt á beininu	2	kg
shiitake sveppir	10	g
laukur	120	g
blaðlaukur	40	g
sellerírót	80	g
gul gulrót	60	g
steinseljurót	60	g
steinselju	5	g
sjó salt	8	g
timjan	1	g
rósmarín	2	g
ferskt estragon	1	g
hvít piparkorn	2	g
vatn	750	ml
soja sósa	30	ml
þurrt rauðvín	100	ml
púrtvínsrautt	20	ml
prótein	30	g

Næring og ofnæmi

Ofnæmisvaldar: 9
Steinefni: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vítamín: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Næringargildi eins skammts	Gildi
Orka	2794,9 kJ
Kolvetni	34,7 g
Feitur	83,7 g
Prótein	469 g
Vatn	0 g

Leiðbeiningar

Einn skammtur samsvarar 1 lítra af fondi. Setjið kjúklingaskrokkana í klædda Lotan GN-ílát og rista í forhituðum samblandaðri gufumódel við 225°C, 25% raka, 60% flæðishraða í 30 mínútur, takið síðan úr samblandaðri gufumódel og seyið með rauðvíninu og látið kólna í ca. 30 mínútur. Setjið þá allt saman með hinum hráefnunum í sous vide-poka og látið draga í 5 klukkustundir við 85°C í gufumódel með 60% flæðishraða.
Að lokum, sigtið fondinn í gegnum sigti, við fáum ca. 1000 ml. Ef þarf, losið kjúklingakjötið af beininu og vinnið áfram í eldhúsinu, mjög gott eins og salatsamsætur, salöt sem breiða á brauð, dökkt blöð.

Aukabúnaður sem mælt er með

vision_baka