Uppskrift smáatriði

>> Fyrirdeigur
- 65g kalt vatn
- 3,5g yes
- 100g spelt hveiti 630
- 2,5g salt

Blandaðu hveitinu við saltið. Leyfðu yestinu að leysast upp í vatninu. Blandaðu öllu saman í skál og knéðu með höndunum. Settu það lokað við 4-5 gráður í 3 daga í köldu langa.

>> Aðaldeig
- 165g fyrirdeig
- 310g spelt hveiti 630
- 25g rúg hveiti 1150
- 180g volgt vatn
- 12g smjör
- 5,5g salt
- 3,5g yes

Leyfðu yestinu að leysast upp í vatninu í sérkera. Blandaðu hveitinu með saltinu í deigskál. Bættu fyrirdeiginu við, síðan smjörinu og yesvatninu. Kneytið allt í 5 mínútur á stigi 1 og síðan 5 mínútur á stigi 2. Deigið er nú mýkkt og losnar frá skálarran. Láttu deigið hvíla í 90 mínútur við 21 - 22 gráður með loki á. Á meðan er deigið teygjanlegt í hálfan tíma og fært 2x.

Nú skaltu deila deiginu í 8 jafna bita og rúlla þeim. Leggðu mynduðu deigplöturnar með samskeytin niður á bökunarplötuna og láttu þær hækka í 3/4 hæð.

Eftir hækkaðar settu yfirmál deigplöturnar létt með vatni (pumpul söfnun) og dýfðu þeim í grófu hveiti. Skera dýrt í kross og setja í ofninn. Á meðan bakprocessinu ef til vill breytir plötum eftir brúnun.